|
文化的進(jìn)步必須依賴于文化的交流和融合，而文化的交流和融合又必須在異質(zhì)文化相互接觸的基礎(chǔ)上才能進(jìn)行。明清以來(lái)湖南境內(nèi)商業(yè)移民活動(dòng)，在促進(jìn)湖南飲食文化的融合和進(jìn)步中發(fā)揮了其它形式移民無(wú)法替代的作用，對(duì)與飲食及相關(guān)行業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。 醬園業(yè)：長(zhǎng)沙制醬工藝來(lái)自蘇州。開(kāi)始蘇販攜帶醬菜，旅途自食，湘民品嘗后盛贊其味，此后蘇販便制醬試銷，覺(jué)有利可圖，遂來(lái)長(zhǎng)沙落戶專營(yíng)醬園業(yè)。繼而又有南京、浙江和本地人開(kāi)醬園作坊。到民二十年，湖南醬園業(yè)分蘇州、南京、浙江和湖南四幫。例如，蘇幫明清時(shí)有玉和、集成、杜茂恒、察祥泰、馬應(yīng)懋、沈豐盈、源泰坊、元和坊等家。大戶玉和醬園采用上海制醬工藝，釀制干醬胚，比長(zhǎng)沙制水醬胚工時(shí)縮短，色素深，味鮮甜，其銷區(qū)達(dá)湖南“南半邊”，該店特色是只雇浙江人。在湘潭，乾隆未年，浙江吳興縣義皋鎮(zhèn)人吳聘巖開(kāi)吳元泰醬園，清咸豐初年又有義皋鎮(zhèn)人吳風(fēng)來(lái)開(kāi)吳恒泰醬園，此為湘潭醬園業(yè)兩大首戶。如今風(fēng)行湖南的湘潭龍牌醬油，便源自吳恒泰醬園，1915年獲巴拿馬賽會(huì)四等獎(jiǎng)。由此可見(jiàn)，現(xiàn)在湖南烹調(diào)所用的重要調(diào)料醬油追根溯源是源于浙江風(fēng)味。 南貨業(yè)：清代湖南長(zhǎng)沙南貨業(yè)分酒醬齋館、土產(chǎn)雜貨、南貨行號(hào)、糕點(diǎn)作坊、糖果食品行業(yè)，晚清民初共100 余家，遍布全城。其中許多風(fēng)味點(diǎn)心和齋菜都融合了江浙風(fēng)味，且多為江浙人經(jīng)營(yíng)。老字號(hào)名店九如齋便是江蘇人饒菊生于民國(guó)4年（1915）創(chuàng)辦。三吉齋南貨店，清道光6年（1827 年）浙江紹興人徐氏開(kāi)辦，其所制紹餅、結(jié)糕、腐乳、梅干菜、芝麻醬，當(dāng)時(shí)均博盛譽(yù)。朱稻香村食品店為浙江人朱友良于民國(guó)4 年（1915 年）所開(kāi)，經(jīng)營(yíng)江浙風(fēng)味的金鉤鮮肉餅等蘇式點(diǎn)心，其所產(chǎn)五香花生米對(duì)現(xiàn)今長(zhǎng)沙炒貨業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，具體作法是：生胚去小粒陰子過(guò)沸水，趁熱拌入精鹽五香，勤換勤炒，鹽味內(nèi)蘊(yùn)，香氣外溢，色香味俱勝一籌。現(xiàn)風(fēng)縻長(zhǎng)沙的五香花生米仍沿襲該店工藝，頗受消費(fèi)者青睞。而長(zhǎng)沙糕餅業(yè)中之烘糕制法是于清乾隆年間（1736年）自江西傳入，主要有奶糕、條子糕、鹽瓦糕、白糖片等嬰幼食品，除奶糕外，現(xiàn)大部分品種技術(shù)失傳。 酒菜館：清末至民國(guó)時(shí)期，湘菜名店，不乏外籍商業(yè)移民來(lái)湘經(jīng)營(yíng)，要么訓(xùn)主為外來(lái)客商，要么聘請(qǐng)名廚為異地廚師。 徐長(zhǎng)興烤鴨店為南京產(chǎn)徐沛齋來(lái)長(zhǎng)沙開(kāi)設(shè)，原名清真南京徐長(zhǎng)興烤鴨店，首創(chuàng)“一鴨四吃”，即“薄餅烤鴨”、“鴨鮮小炒”、“鴨油蒸蛋”、“豆腐鴨架湯”，其風(fēng)格既有南京的鮮甜風(fēng)味（薄餅烤鴨蘸甜面醬）又有湖南本埠的香辣風(fēng)味（鴨鮮小炒為鴨肉絲同玉蘭片和辣椒同炒），“一鴨四吃”現(xiàn)在成為湘菜的代表性菜肴。李合勵(lì)則是長(zhǎng)沙著名的回民餐館，始于晚清，以出售牛雜起家。20年代名廚黃淮安創(chuàng)“牛中三杰”即發(fā)明“發(fā)絲牛百葉”、“紅燒牛蹄筋”、“燴牛腦髓”，著稱于長(zhǎng)沙市。其中發(fā)絲牛百葉之調(diào)制，融合了典型的湖南風(fēng)格，以水發(fā)玉蘭片，摻以紅辣椒，干紅椒末、牛清湯、蔥段為調(diào)料。菜吃到口時(shí)，汁子從牛百葉中透入口中，酸、辣、咸、鮮、脆5 味全部溢出，后成為融穆斯林口味的湖南傳統(tǒng)名菜。 此外，湘菜名店“玉樓東”名廚譚奚庭亦是江蘇一鹽商的私廚，其所制菜品兼有淮揚(yáng)風(fēng)味。而民國(guó)時(shí)期岳陽(yáng)味月叟酒家亦為江蘇揚(yáng)州人開(kāi)辦，其浙江風(fēng)味的小籠湯包揚(yáng)名一時(shí)，對(duì)現(xiàn)今岳陽(yáng)地區(qū)湯包的制作工藝產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。 |
