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湖南烹飪，是中國(guó)烹飪的重要組成部分，兼有中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的共性。同時(shí)，它又是很有特色的一大風(fēng)味流派，人稱香菜為中國(guó)八大菜系之一，個(gè)性非常鮮明。湘菜在世界上也具有相當(dāng)?shù)闹?，是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國(guó)風(fēng)味，“東安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識(shí)，連長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐都被美國(guó)前總統(tǒng)布什寫入了他的筆記本。 湘菜的個(gè)性，通常被認(rèn)為是辣，湖南人嗜辣，全國(guó)知名，甚至超過(guò)同樣嗜辣的四川人。但香菜只說(shuō)辣并不全對(duì)，因?yàn)槔蓖ㄐ杏谥袊?guó)西南地區(qū)，他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜西是咸辣，湖南則是酸辣。這酸主要是炸和（上齊下朋）的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。湖南肴饌，實(shí)際上他們又并不都是酸辣的，這主要是市肆于宴席的名菜名點(diǎn)，而比較貼近大眾的百姓家常菜，則是不可一日無(wú)酸辣的。 湖南的烹調(diào)師擅長(zhǎng)于駕馭酸辣，即由市肆、筵宴服務(wù)不同對(duì)象的因素，有游地獄與氣候、季節(jié)的因素，還有原料、菜式等因素，能使酸辣分出情濃、輕重層次，使他們恰到好處。湖南的烹調(diào)師善于掌握辣椒“蓋味而不搶味”的特性，在辣味的掩蓋下調(diào)和百味，使人們從辣中品味百味，包括湖鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌，乃至湖南特產(chǎn)的豆豉、臘味、茶油、菌油等等風(fēng)味，都能從辣中透溢出來(lái)。這種功夫，惟在三湘表現(xiàn)盡致。 湘菜的個(gè)性，是因其特定的空間與時(shí)間條件所決定的，加上特定的人文因素，便y部下延聚而形成丘陵地帶，北向敞開至洞庭湖平原，是一個(gè)馬蹄形盆地。這地貌在中國(guó)是很獨(dú)特的。烹飪上便構(gòu)成三大風(fēng)味流派。 三面山區(qū)急劇居其間的苗族、瑤族、東組、土家族等少數(shù)民族同胞，多用山野肴蔌和鮮臘制品，似粗拙而質(zhì)樸，不假飾而純真，是濃郁深厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。 水網(wǎng)密布，水鄉(xiāng)澤國(guó)的洞庭湖區(qū)，漁農(nóng)之家常用水產(chǎn)動(dòng)植物原料，多用煮、燒、蒸法制做的菜肴，清鮮自然，不尚矯飾，特別是“漁加菜”和蒸缽爐子之類，充溢著鄉(xiāng)土的田園風(fēng)味。 以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心的響動(dòng)地區(qū)，是湖南政治、經(jīng)濟(jì)、文化交匯之地，社會(huì)活動(dòng)活躍頻繁之所。這里的烹飪，繼承歷史之傳統(tǒng)，薈萃全省之精華，廣取海內(nèi)外之信息，再經(jīng)名師高手們?cè)谌跁?huì)之中提煉、融合、升華，創(chuàng)制出具有概括意義的湘菜、湘點(diǎn)，盡顯刀工、和工之功力。在色、形、香、味、滋上，既高貴典雅，華彩富麗；也有清新淡雅，秀麗素逸；還有質(zhì)樸古雅，粗放壯麗，是湖南烹飪的典型，中國(guó)風(fēng)味一大流派的代表。面對(duì)他的風(fēng)味特色，食客從未因酸辣而卻步，相反為之傾心、迷戀，不然的話，那位翰林出身的曾廣鈞，安能寫出“麻辣仔雞湯跑肚，令人常憶玉樓東”這樣傳誦遐邇的名句呢？ 湖南烹飪以酸辣風(fēng)味為主體，還是一種養(yǎng)生的優(yōu)選，是一種飲食養(yǎng)生文化的體現(xiàn)。 湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之侵易致濕郁，發(fā)汗、祛濕、開郁的辛辣食物成了必然的選擇。這正是湘菜酸辣風(fēng)味的科學(xué)闡釋，味覺藝術(shù)和食養(yǎng)科學(xué)的辯證統(tǒng)一，就是湖南烹飪文化的內(nèi)涵所在。 |
