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如果把四川辣椒、湖南辣椒、江西辣椒以金庸小說中的武功派別來進(jìn)行對比，那川辣好比逍遙派，招式飄逸靈秀、引人注目，正如川菜的招牌菜色麻婆豆腐、毛血旺、辣子雞丁等，色澤鮮艷、光看圖片就能令人食欲大振。
湘辣就像是勁道剛猛的降龍十八掌，純輸出流的招式，只要你敢下筷，就必然要做好辣覺充斥五臟六腑的心理準(zhǔn)備。 而江西辣椒，正如北冥神功，聽起來平平無奇，但卻走的是內(nèi)功流，初時(shí)不覺，但辣味猶如頂尖高手的掌力般綿綿不息，等你回味過來時(shí)，叫人想灌十桶水。 比川菜辣得純粹，比湘菜辣得徹底 都說四川人吃菜不怕辣，湖南人吃菜怕不辣，而江西人卻是吃菜不覺辣。比起四川、湖南兩大早就以“辣”聞名的菜系，江西的贛菜則稍微顯得有些籍籍無名。 川菜和湘菜的成名大菜多，傳播廣，且南北通吃，不管是在純南方的宴席還是純北方的飯局，都能見到這兩大菜系的個(gè)中精品。而江西菜走的卻是與他們截然不同的路子，在家常菜中下功夫。 《射雕英雄傳》里，黃蓉為了留住洪七公，在接連做了叫花雞、好逑湯之后，最后拿出壓箱底的絕活兒正是炒白菜、蒸豆腐、燉雞蛋、白切肉這樣的家常菜。正所謂，菜系之綺麗鬼怪無所不有，但真正的烹調(diào)高手，愈是在平常的菜肴中，愈是能顯出奇妙功夫。
黃蓉靠自己精湛的廚藝征服了洪七公 川菜之辣，七分辣在菜名，三分味賜麻椒?？粗珴甚r艷、垂涎欲滴，但入口即散，除了“麻”感。湘菜之辣，九分辣在湯底，一分辣在嘴巴。多數(shù)菜品尤以鮮辣為主，一道剁椒魚頭，辣椒不止要淋油，更要保證辣椒還在“鮮”的那個(gè)勁兒上淋油，圖的就是大汗淋漓的暢快。 而贛菜之辣的精髓，十分全在菜里，不知不覺中，散于肚腸之間，后勁十足。干辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、小辣椒、朝天椒，但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品種看到。
江西篁嶺，村民在曬辣椒 炒青菜不如放辣椒，炒雞蛋不如放辣椒，炒土豆絲不如放辣椒，不求咸淡到位，但求一辣到底。鹽放得到不到位沒要緊，只要辣椒夠，大排檔都能讓江西人吃出五星級的滿足感。 太辣，所以退出了“辣”系之王的爭奪 能被廣泛傳播的“辣”系都不能算真的“辣”系。畢竟以接受度而言，推廣最多的菜系往往也證明它們的辣度是比較能被普遍接受的。而真正的巔峰之辣，往往曲高和寡，鮮有人知。這也是為什么，江湖上總飄著江西菜的傳說，然而卻始終看不到贛菜館的影子。 大部分城市都很少有正宗的贛菜館 川菜館和湘菜館遍布大江南北，全國34個(gè)省市中要挑出一個(gè)沒有川、湘菜式的地方很難，但要挑出幾個(gè)有贛菜館的地方，那倒真是得費(fèi)些功夫了。 在江西人眼里，能吃三瓶老干媽的人根本不算能吃辣，老干媽那是屬于直接被歸為雞精類的調(diào)味品，能干嚼一整框朝天椒的人才叫“真漢子”。也正因?yàn)槔倍冗^分，導(dǎo)致不吃辣的人川菜、湘菜還能夾兩筷子，但只要來到江西，簡直無處下嘴。畢竟，這是一個(gè)連蒸蛋都要在碗里鋪一層朝天椒的省份。 不比川菜和湘菜，贛菜不僅在菜名上具有“欺騙性”，在菜的品相上欺騙性更高。光看菜名和圖片，跟辣半點(diǎn)不沾邊。但如果把辣子雞丁（川菜）、剁椒魚頭（湘菜）、江南小炒魚（贛菜）同時(shí)端上桌，你會(huì)分別得出“好麻好辣，好過癮”；“好辣，我還是避開辣的地方吃菜吧”、“我根本沒夾有辣椒的地方啊，怎么會(huì)辣成這樣??？”
看起來平平無奇的贛南小炒魚，可能辣到刺激神經(jīng) 江西人的嗜辣傳說 辣椒的粉絲、美國廚師馬克·米勒曾經(jīng)有言：“全球約三分之一的人口在平時(shí)做飯時(shí)會(huì)用到辣椒。”在江西，這個(gè)比率幾乎可以提高到覆蓋全省。 江西人到底有多嗜辣，參見以下： 1、 冰箱的冷藏空間里永遠(yuǎn)留著一層存放辣椒醬。當(dāng)然是，純的朝天椒。 2、 早餐店默認(rèn)加辣椒，不加辣椒都得特意提前打招呼、站在旁邊盯著老板防手抖。 3、 吃杭幫菜跑去后廚要辣椒醬的人，請一定不要大意地懷疑，他一定就是江西人。 4、 沙縣小吃里，挖三勺辣椒還嫌沒有味的，十有八九都是江西人。 5、 炒菜不放辣椒是不可能的。 6、 吃飯沒有菜可以，但是沒有辣椒，那飯還能吃嗎？ 江西人除了消費(fèi)辣椒，生產(chǎn)辣椒同樣也是一把好手。我國辣椒出口的主要產(chǎn)品為辣椒干、辣椒粉、油辣椒、辣椒油、辣椒醬、辣椒罐頭等。日本進(jìn)口辣椒的90%來自中國，韓國進(jìn)口辣椒的50%來自中國，墨西哥進(jìn)口辣椒的30%來自中國。 在我國種植辣椒的八大省份中，江西省以辣椒種植面積7萬公頃，產(chǎn)量130萬噸，約占全國辣椒產(chǎn)量的7%，辣椒是江西省非常重要的一種經(jīng)濟(jì)支柱作物，其種植面積占到了全省蔬菜面積的10%。
干辣椒與鮮辣椒主產(chǎn)區(qū)分布 一般來說，湖南人配菜常用尖椒和剁椒，四川人入味常用紅油和麻椒，但是大部分被江西菜辣哭的人，都不知道他們到底用了什么神秘的辣椒，才辣得如此“痛徹心扉”。 依照自然界的基本定律，顏色越鮮艷的植物往往越毒。這個(gè)定律在辣椒界同樣適用，越大的辣椒越不辣，真正辣到胃疼的，都是看著毫不起眼的“小辣椒”，比如江西人最愛入菜剁醬的朝天椒。 朝天椒自泰國傳入之后，經(jīng)過了幾個(gè)變種，如今在國內(nèi)已經(jīng)有了許多不同的品種。江西省正是國內(nèi)朝天椒種植面積較多的地區(qū)。反觀四川、湖南，對朝天椒的引入則少之又少。這種辣椒，大多個(gè)頭小，色澤鮮艷，辣味纏綿，后勁十足。入口不化，辣味在身體里流連徘徊。
江西菜之辣，從來不在擺盤的華麗配色，也不在配菜的精心挑選，而在于將辣子融入到每一根菜葉的細(xì)致。正如北冥神功，不發(fā)則已，一旦發(fā)動(dòng)就會(huì)吸走你身上所有對于“辣”的抵抗力，辣味就如同滔滔江水滾滾襲來，再也無法回頭。 |
