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爐式點心，是一種小而精的面點，它既不同于一般的糕點，又與普通的面食有別。它在古都汴梁已有悠久的歷史。據(jù)《潛確類書》記載，汴梁“郭進家能作蓮花餅餡，有十五隔者，每隔有一枝枝蓮花，作十五色”。據(jù)說這是由五代時后周世宗柴榮的宮女所傳。《東京夢華錄》中也有“內(nèi)餡蓮花餅”的市食記載。其樣式之新，制作之巧，堪稱一時絕技。 爐式點心，主要用于高級宴席上的“進門點心”和“席上點心”。所謂“進門點心”，是在開宴之前，客人未曾到齊，人們相互閑談時食之，可稍微充饑，又可免去無聊。這也是請客時一種講究，主人的一點敬意。一般來說，“進門點心”多是咸味的，如火腿餅、椒鹽餅等。“席上點心”是宴會中間隨著甜菜和甜味羹湯而上席的點心。它多是甜味的，如鮮花餅、桔子餅、百合酥等，起著改換口味，增進食欲的作用。如今，開封爐式點心甜咸皆備，任人選擇，其中以“又一新飯莊”經(jīng)營的最佳。 爐式點心的制作頗為特殊，它是平底鍋(亦稱平底鏊子)加鐵蓋而兩面加熱烘制的(俗稱爐制)。具有光潤、入口酥化、油重而不膩的風味特點。在汴梁，歷代流傳下來的爐式點心品種很多，諸如八寶餅、桂花餅、鴛鴦酥合、蔥油餅、棗泥餅、澄沙餅等二三十種。
鴛鴦酥合
菊花酥 到了清代，爐式點心又出現(xiàn)了一些新品種，如蘿卜絲餅、鮮花餅、腰子餅、火腿餅、菊花酥、白糖餅等皆是。其中較為著名的要數(shù)蘿卜絲餅和鮮花餅了。蘿卜絲餅是咸味的，以熱食為佳。它以酥面和皮面制皮，用白蘿卜、火腿、海米、小磨香油、脂油、板油丁、鹽等料為餡。將已制好的半成品放入平底鍋內(nèi)，蓋上燒熱的鐵蓋烘烤，待其八成熟時，在鍋內(nèi)涂上脂油煎制，使兩面呈油光發(fā)亮的柿黃色，便成了餡濃醇厚、皮酥利口的蘿卜絲餅了?！侗静菥V目》載，蘿卜有“寬中下氣、化積滯、解酒毒”的功效。熟食可以化積助消化，具有促進食俗的作用。尤其是在酒宴之中，吃了一些油膩的食物之后，再吃蘿卜絲餅，會感到特別的利口和清爽，因此，頗受人們歡迎。民國初年開封的報端有一首《竹枝詞》：“勸君常食蘆菔餅，蘆菔以有化積功。我輩齒牙脫落盡，覓此興高似孩童。”有趣地道破了老幼皆宜而又喜食的情景。 |
