筆者對(duì)開封的花生格外喜歡,如果要是半個(gè)月不吃花生,就會(huì)格外想念,甚至想流口水。這個(gè)藏于民間的最樸實(shí)的食材,卻被心靈手巧的開封人做成了各種各樣的美味食品。花生的名字很多,由于它是春天下種,秋天“花落在地,而生子土中”,所以也叫落花生。歷史上還有把它叫做落地生、萬壽果、落生、番豆、落花參、無花果、番芋、千歲子的。小時(shí)候,老家叫它“羅參”(音),母親曾給我破迷說:“紅屋子,麻帳子,里面坐著白胖子。”謎底就是“花生”。 藥用價(jià)值
花生可以預(yù)防心血管疾病,花生含不飽和脂肪酸、膽堿、卵磷脂等營養(yǎng)成分,可增加毛細(xì)血管的性,預(yù)防心臟病、高血壓、腦溢血的產(chǎn)生,防止膽固醇在血管沈淀、堆積而引起動(dòng)脈硬化。花生殼含有木犀草素及B谷甾醇,可降血壓、降血脂。
花生原來歷史久 我曾經(jīng)犯過一個(gè)低級(jí)錯(cuò)誤,緣于當(dāng)時(shí)學(xué)識(shí)的淺薄,批判街頭的“大宋花生糕”,以為花生明代才傳入中國,是因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒有看到更翔實(shí)的文獻(xiàn)記載,花生早在漢代就已經(jīng)在中國種植了,1992年的時(shí)候,經(jīng)過兩年多的考古發(fā)掘,在陜西咸陽漢景帝劉啟陵墓的文物中,初步清理出花生十幾顆,既有帶殼的,也有花生米。經(jīng)考古學(xué)家們分析,證明我國種植花生的歷史已經(jīng)有2000多年,我國也是原產(chǎn)地之一。唐朝有個(gè)叫段成式的人,他寫了一本《酉陽雜俎》,其中有“又有一種形如香芋,蔓生,藝者架小棚使蔓之,花開亦落土,結(jié)子如香芋,亦名花生”的描述。元朝人賈銘在《飲食須知》中有“落花生,味甘、微苦、性平,形如香芋,小兒多食,滯氣難消……”的記述。清朝人檀萃所著《滇海虞衡志》中有“落花生為南果中第一……宋元間,與棉花、蕃瓜、紅薯之類,粵估從海上諸國得其種歸種之……”的記載。這說明中國在宋、元年間已有花生栽培,而且是與甘薯等作物同時(shí)從南洋諸島國得來的。我當(dāng)時(shí)沒有在《東京夢(mèng)華錄》中找到花生的記載,以為宋代沒有花生。現(xiàn)在看來,中國本土的花生早就有了,只不過后來又從國外傳來了“洋花生”。 花生是光緒后期發(fā)展起來的一種全國性經(jīng)濟(jì)作物,其種植最初限于閩粵一帶。19世紀(jì)八九十年代,由于國內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)花生、花生油需求量的增加和美國大籽花生的傳入,花生栽培很快由閩粵推廣到長(zhǎng)江流域和北方各省。京漢、津浦、隴海、膠濟(jì)、京奉等鐵路沿線和山東煙臺(tái)周圍地區(qū),發(fā)展尤為明顯。隴海沿線地區(qū),過去很少種花生,光緒二十年(1894年)后,隨著美國大籽花生的傳入,種植迅速擴(kuò)大,荒沙棄地,“今皆播種花生,而野無曠土矣”。中牟、開封、蘭封三縣出產(chǎn)尤多(《農(nóng)商公報(bào)》,第65期,第34頁,民國八年十二月)。開封土壤適宜種花生,過去一度流傳著:“沙區(qū)的花生(兒),百姓的命根(兒)”的民謠。 在《開封市糧食志》中筆者查閱到,光緒年間的花生品質(zhì)差,產(chǎn)量極低,每畝50斤左右。開封小花生,質(zhì)地細(xì)膩,食味醇香。小花生品種至今本土還有,我們老家稱其為“百天糙”,就是成熟早,花生果小,但是很好吃。直到1912年由傳教士帶來的意大利花生傳入河南,到了1913年開封才開始種植,當(dāng)時(shí)稱為“大花生”或“洋花生”,這種花生較本地花生收成好、產(chǎn)量高、出油率高,很受百姓喜歡,種植面積不斷擴(kuò)大。逐漸取代小花生,代表品種有“開封大拖秧”。 花生曾助岳家軍 相傳,在南宋紹興年間,岳飛率領(lǐng)岳家軍,直奔朱仙鎮(zhèn),大戰(zhàn)金兀術(shù)于牛頭山下。不料,正當(dāng)岳飛傳令三軍行將發(fā)起總攻的時(shí)刻,糧草一時(shí)供應(yīng)不上。這時(shí),岳元帥熱切地盼望前去調(diào)運(yùn)糧草的常勝國將軍快點(diǎn)回來!他站在石階上向遠(yuǎn)方眺望,情不自禁地仰天喊道:“常勝國啊,常勝國,快來呀!”話音剛落,只見天色驟變,風(fēng)起云涌,接著,“嘩嘩啦啦”下起“雨”來。岳飛定睛一看,原來自天而降的不是雨點(diǎn),也不是冰雹,而是一顆顆拇指大、黃澄澄的長(zhǎng)圓形東西。岳飛抓起幾顆搖了搖,里面“嘩嘩”作響,剝開麻沙沙的外殼,立即滾出粉紅色的橢圓形籽,少者每顆一粒,多者二至三粒。用手指將粉紅色的薄皮搓掉,出現(xiàn)在眼前的是白生生、飽盈盈的圓豆,兩瓣合攏,香氣撲鼻,聞?wù)呱?,誘人腸胃。岳飛吃了幾顆,頓感頂饑解渴,不禁仰望天空,暗暗感謝蒼天援救。岳飛正欲傳令三軍收果就餐,忽然探馬前來稟報(bào)說:“此果落遍我軍陣地,對(duì)方一顆也沒有。”岳飛施令道:“我軍將士要節(jié)約食用,盈余之果分給附近村民!”探馬正要返回傳令,忽然停腳問道:“請(qǐng)問元帥,此果何名?”岳飛笑望左右,不知怎么回答。這時(shí)一位大將笑著說:“此果是元帥呼喚常勝國時(shí)降落的,就諧音命名為‘長(zhǎng)生果’吧!”大家一聽,都覺得頗有道理,又覺得這個(gè)名字還有吉祥之意,便紛紛表示贊成。岳飛笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭,然后猛一揮手,說道:“好!就叫‘長(zhǎng)生果’!” 這一仗,岳飛大勝。后來,岳飛還沒有來得及直搗黃龍府,便遇害在風(fēng)波亭。開封百姓聞?dòng)嵑?,悲痛至極,便在朱仙鎮(zhèn)內(nèi)修建了一座岳廟,并把岳飛給他們的“長(zhǎng)生果”種在本地,表示對(duì)岳元帥的紀(jì)念。于是“長(zhǎng)生果”便在開封世世代代繁衍下來了。當(dāng)然這僅僅是美麗的傳說,同時(shí)也說明早在宋代,開封已經(jīng)有花生種植的歷史了。 開封一帶的老百姓,對(duì)花生是有著特殊感情的,流傳至今的“長(zhǎng)生果”的故事,就是一個(gè)很好的例證。 花生食品美味多 開封有“花生王國”之稱,開封花生制品繁多,諸如焦炒花生、咸焦花生、虎皮花生豆、甜香花生糕、花生粘、花生酥、花生糖等。 開封花生糕原名花生酥,系回族傳統(tǒng)食品,民間相傳在宋代的時(shí)候,居住于青海省一帶的回族東遷至開封謀生,遂將該食品制作技藝帶至中原地區(qū)。花生酥原為花生及糖合制而成。后增加玫瑰、棗泥、豆沙等10多種輔料,使滋味更多樣,傳說曾被列入北宋宮廷食譜。制作時(shí)先將花生仁脫去外衣,微炒,使其呈淺黃色,再粉碎成面。然后熬漿糖,墊花生粉,倒于石板上進(jìn)行短時(shí)間散熱后,打成白色固體狀,切塊,成為成品。產(chǎn)品呈長(zhǎng)方片形,整體黃白色,光澤油潤,造型周正,刀口整齊,不粘牙、不墊牙,能化痰止咳、理肺健胃。 花生除了油炸、鹵煮之外還可以與雞丁一起做成“醬瓜雞”。這道菜好多人都會(huì)做,但是做得經(jīng)典的不多,王饃頭家算一個(gè)。要保證花生的脆,花生必須放一盛器中,倒入開水浸泡20分鐘,剝?nèi)ゼt皮,再用涼水泡1夜,第二天潷去涼水,投入開水中汆過,立即撈出。雞肉和醬黃瓜切成花生米大小的丁,加入調(diào)料精心烹制而成,成品出來色澤淺紅,脆嫩爽口,醬香濃郁,酒飯皆宜。 每年的秋天,新花生下來的時(shí)候,開封大小餐館都會(huì)有一種涼菜叫“面花生”,或者與毛豆兩摻,或者單獨(dú)盛盤,有的是原味,有的加了八角、食鹽,吃這道菜的時(shí)候不用筷子,直接下手,抓起一把剝著皮兒,喝著小酒,花錢不多,圖個(gè)娛樂。 沒有哪個(gè)城市像開封一樣,隨處可見花生食品,無論是飯店還是地?cái)們憾加兴枬M的身影。一聲“花生兒——艮焦!”或者“五香花生仁兒——咸焦——”悠揚(yáng)的叫賣聲,把人的思緒一下子拉到千百年前的老開封市井之中。一座城成就了花生,花生也給這座城的美食帶來了別樣風(fēng)情。 |