開封美食：開封花生---河南特色特產(chǎn)美食小吃

　　筆者對(duì)開封的花生格外喜歡，如果要是半個(gè)月不吃花生，就會(huì)格外想念，甚至想流口水。這個(gè)藏于民間的最樸實(shí)的食材，卻被心靈手巧的開封人做成了各種各樣的美味食品。花生的名字很多，由于它是春天下種，秋天“花落在地，而生子土中”，所以也叫落花生。歷史上還有把它叫做落地生、萬壽果、落生、番豆、落花參、無花果、番芋、千歲子的。小時(shí)候，老家叫它“羅參”（音），母親曾給我破迷說：“紅屋子，麻帳子，里面坐著白胖子。”謎底就是“花生”。

　　祥符區(qū)地貌單元屬黃河沖積平原的組成部分，據(jù)鉆孔揭示地層，主要由粉土、粘土、砂土組成的第四系全系統(tǒng)河流堆積物，祥符區(qū)屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，冬季寒冷干燥；春季干旱多風(fēng)沙；夏季高溫多雨；秋季天高氣爽，四季分明，光照充足，氣候溫和，雨量適中，適宜種植花生。明朝萬歷年間（1563-1620年），開封縣始種植花生，已有300多年的歷史。開封縣花生具有“網(wǎng)紋纖細(xì)，果皮薄而堅(jiān)韌，籽仁橢圓形，粉紅色，有光澤”的外在特征。
 

　　花生原來歷史久

　　我曾經(jīng)犯過一個(gè)低級(jí)錯(cuò)誤，緣于當(dāng)時(shí)學(xué)識(shí)的淺薄，批判街頭的“大宋花生糕”，以為花生明代才傳入中國，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒有看到更翔實(shí)的文獻(xiàn)記載，花生早在漢代就已經(jīng)在中國種植了，1992年的時(shí)候，經(jīng)過兩年多的考古發(fā)掘，在陜西咸陽漢景帝劉啟陵墓的文物中，初步清理出花生十幾顆，既有帶殼的，也有花生米。經(jīng)考古學(xué)家們分析，證明我國種植花生的歷史已經(jīng)有2000多年，我國也是原產(chǎn)地之一。唐朝有個(gè)叫段成式的人，他寫了一本《酉陽雜俎》，其中有“又有一種形如香芋，蔓生，藝者架小棚使蔓之，花開亦落土，結(jié)子如香芋，亦名花生”的描述。元朝人賈銘在《飲食須知》中有“落花生，味甘、微苦、性平，形如香芋，小兒多食，滯氣難消……”的記述。清朝人檀萃所著《滇海虞衡志》中有“落花生為南果中第一……宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之……”的記載。這說明中國在宋、元年間已有花生栽培，而且是與甘薯等作物同時(shí)從南洋諸島國得來的。我當(dāng)時(shí)沒有在《東京夢(mèng)華錄》中找到花生的記載，以為宋代沒有花生。現(xiàn)在看來，中國本土的花生早就有了，只不過后來又從國外傳來了“洋花生”。 花生是光緒后期發(fā)展起來的一種全國性經(jīng)濟(jì)作物，其種植最初限于閩粵一帶。19世紀(jì)八九十年代，由于國內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)花生、花生油需求量的增加和美國大籽花生的傳入，花生栽培很快由閩粵推廣到長(zhǎng)江流域和北方各省。京漢、津浦、隴海、膠濟(jì)、京奉等鐵路沿線和山東煙臺(tái)周圍地區(qū)，發(fā)展尤為明顯。隴海沿線地區(qū)，過去很少種花生，光緒二十年（1894年）后，隨著美國大籽花生的傳入，種植迅速擴(kuò)大，荒沙棄地，“今皆播種花生，而野無曠土矣”。中牟、開封、蘭封三縣出產(chǎn)尤多（《農(nóng)商公報(bào)》，第65期，第34頁，民國八年十二月）。開封土壤適宜種花生，過去一度流傳著：“沙區(qū)的花生（兒），百姓的命根（兒）”的民謠。

　　在《開封市糧食志》中筆者查閱到，光緒年間的花生品質(zhì)差，產(chǎn)量極低，每畝50斤左右。開封小花生，質(zhì)地細(xì)膩，食味醇香。小花生品種至今本土還有，我們老家稱其為“百天糙”，就是成熟早，花生果小，但是很好吃。直到1912年由傳教士帶來的意大利花生傳入河南，到了1913年開封才開始種植，當(dāng)時(shí)稱為“大花生”或“洋花生”，這種花生較本地花生收成好、產(chǎn)量高、出油率高，很受百姓喜歡，種植面積不斷擴(kuò)大。逐漸取代小花生，代表品種有“開封大拖秧”。

　　花生曾助岳家軍

　　相傳，在南宋紹興年間，岳飛率領(lǐng)岳家軍，直奔朱仙鎮(zhèn)，大戰(zhàn)金兀術(shù)于牛頭山下。不料，正當(dāng)岳飛傳令三軍行將發(fā)起總攻的時(shí)刻，糧草一時(shí)供應(yīng)不上。這時(shí)，岳元帥熱切地盼望前去調(diào)運(yùn)糧草的常勝國將軍快點(diǎn)回來！他站在石階上向遠(yuǎn)方眺望，情不自禁地仰天喊道：“常勝國啊，常勝國，快來呀！”話音剛落，只見天色驟變，風(fēng)起云涌，接著，“嘩嘩啦啦”下起“雨”來。岳飛定睛一看，原來自天而降的不是雨點(diǎn)，也不是冰雹，而是一顆顆拇指大、黃澄澄的長(zhǎng)圓形東西。岳飛抓起幾顆搖了搖，里面“嘩嘩”作響，剝開麻沙沙的外殼，立即滾出粉紅色的橢圓形籽，少者每顆一粒，多者二至三粒。用手指將粉紅色的薄皮搓掉，出現(xiàn)在眼前的是白生生、飽盈盈的圓豆，兩瓣合攏，香氣撲鼻，聞?wù)呱?，誘人腸胃。岳飛吃了幾顆，頓感頂饑解渴，不禁仰望天空，暗暗感謝蒼天援救。岳飛正欲傳令三軍收果就餐，忽然探馬前來稟報(bào)說：“此果落遍我軍陣地，對(duì)方一顆也沒有。”岳飛施令道：“我軍將士要節(jié)約食用，盈余之果分給附近村民！”探馬正要返回傳令，忽然停腳問道：“請(qǐng)問元帥，此果何名？”岳飛笑望左右，不知怎么回答。這時(shí)一位大將笑著說：“此果是元帥呼喚常勝國時(shí)降落的，就諧音命名為‘長(zhǎng)生果’吧！”大家一聽，都覺得頗有道理，又覺得這個(gè)名字還有吉祥之意，便紛紛表示贊成。岳飛笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭，然后猛一揮手，說道：“好！就叫‘長(zhǎng)生果’！”

　　這一仗，岳飛大勝。后來，岳飛還沒有來得及直搗黃龍府，便遇害在風(fēng)波亭。開封百姓聞?dòng)嵑?，悲痛至極，便在朱仙鎮(zhèn)內(nèi)修建了一座岳廟，并把岳飛給他們的“長(zhǎng)生果”種在本地，表示對(duì)岳元帥的紀(jì)念。于是“長(zhǎng)生果”便在開封世世代代繁衍下來了。當(dāng)然這僅僅是美麗的傳說，同時(shí)也說明早在宋代，開封已經(jīng)有花生種植的歷史了。

　　開封一帶的老百姓，對(duì)花生是有著特殊感情的，流傳至今的“長(zhǎng)生果”的故事，就是一個(gè)很好的例證。

　　花生食品美味多

　　開封有“花生王國”之稱，開封花生制品繁多，諸如焦炒花生、咸焦花生、虎皮花生豆、甜香花生糕、花生粘、花生酥、花生糖等。

　　開封花生糕原名花生酥，系回族傳統(tǒng)食品，民間相傳在宋代的時(shí)候，居住于青海省一帶的回族東遷至開封謀生，遂將該食品制作技藝帶至中原地區(qū)。花生酥原為花生及糖合制而成。后增加玫瑰、棗泥、豆沙等10多種輔料，使滋味更多樣，傳說曾被列入北宋宮廷食譜。制作時(shí)先將花生仁脫去外衣，微炒，使其呈淺黃色，再粉碎成面。然后熬漿糖，墊花生粉，倒于石板上進(jìn)行短時(shí)間散熱后，打成白色固體狀，切塊，成為成品。產(chǎn)品呈長(zhǎng)方片形，整體黃白色，光澤油潤，造型周正，刀口整齊，不粘牙、不墊牙，能化痰止咳、理肺健胃。

　　花生除了油炸、鹵煮之外還可以與雞丁一起做成“醬瓜雞”。這道菜好多人都會(huì)做，但是做得經(jīng)典的不多，王饃頭家算一個(gè)。要保證花生的脆，花生必須放一盛器中，倒入開水浸泡20分鐘，剝?nèi)ゼt皮，再用涼水泡1夜，第二天潷去涼水，投入開水中汆過，立即撈出。雞肉和醬黃瓜切成花生米大小的丁，加入調(diào)料精心烹制而成，成品出來色澤淺紅，脆嫩爽口，醬香濃郁，酒飯皆宜。

　　每年的秋天，新花生下來的時(shí)候，開封大小餐館都會(huì)有一種涼菜叫“面花生”，或者與毛豆兩摻，或者單獨(dú)盛盤，有的是原味，有的加了八角、食鹽，吃這道菜的時(shí)候不用筷子，直接下手，抓起一把剝著皮兒，喝著小酒，花錢不多，圖個(gè)娛樂。

　　沒有哪個(gè)城市像開封一樣，隨處可見花生食品，無論是飯店還是地?cái)們憾加兴枬M的身影。一聲“花生兒——艮焦！”或者“五香花生仁兒——咸焦——”悠揚(yáng)的叫賣聲，把人的思緒一下子拉到千百年前的老開封市井之中。一座城成就了花生，花生也給這座城的美食帶來了別樣風(fēng)情。