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開封美食:開封燒餅,高爐燒餅的做法和配方竅門---河南特色特產(chǎn)美食小吃

來(lái)源:網(wǎng)絡(luò) 媒體:武漢網(wǎng) 人氣: 發(fā)布時(shí)間:2020-10-08 18:47:47
摘要:開封高爐燒餅是河南開封地方傳統(tǒng)名吃。高爐燒餅工藝簡(jiǎn)單,燒餅加牛肉 ,堪稱一絕,燒餅顏色焦黃,放在木炭上慢烤隨著燒餅的成熟,那香氣四溢令人垂廷。

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  開封燒餅又叫高爐燒餅、焦蓋燒餅,是河南地區(qū)特有的一種烘烤食品。距今已有八百多年的歷史,相傳開封燒餅是為紀(jì)念抗金英雄岳飛而得名。
  開封高爐燒餅是河南開封地方傳統(tǒng)名吃。歷史悠久,己有上千年的文明歷史記載,高爐燒餅工藝簡(jiǎn)單,燒餅加牛肉 ,堪稱一絕,燒餅顏色焦黃,放在木炭上慢烤隨著燒餅的成熟,那香氣四溢令人垂廷。所謂高爐原是吊爐,又有叫做雞窩爐的,可挑擔(dān)沿街售賣,后漸固定營(yíng)業(yè),爐頂之鍋亦不再吊。此餅多以發(fā)酵面制作,搟片包芯,砍花攤圓,然后單面沾芝麻貼烤。成熟后外酥里嫩,可單食,但河南民間多視豐儉,或夾食牛羊肉;或夾食油條馓子;或夾食炒涼粉,均是美味。故開封一帶常有帶些燒餅,走親戚有時(shí)也就是提幾盒油饃。

  據(jù)傳,南宋高宗年間,抗金名將岳飛,大破金兀術(shù)后,駐兵登封,曾在傅誠(chéng)、甄興開的店中進(jìn)餐,留下金、銀各一錠。然后在大破連環(huán)馬、浮鐵駝之后乘勝渡河北上時(shí),卻被秦檜用十二道金牌調(diào)回,害死在風(fēng)波亭上。

  傅誠(chéng)、甄興懷念岳飛、痛恨秦賊,便用面團(tuán)加油、鹽、五香料,做成烏龜模樣,放在爐火中燒,取名燒檜,擺攤出售,人們爭(zhēng)相購(gòu)買。食時(shí),還要罵上兒句:“秦檜秦檜你是鰲,謀害忠良如蛇蝎,吃爾肉,喝爾血,先把爾的鰲蓋揭。”然后,一把將焦蓋揭下放入口中。有人說(shuō):“烏龜一近火就把頭尾四肢縮入蓋內(nèi),至死不出來(lái)。”于是,又改做成圓餅,外貼一層密密的芝麻。八百多年,這種燒餅代代創(chuàng)新,名聞遐邇。

  開封燒餅不似黃橋燒餅小而厚,它外形類似新疆的馕而有“瓤”,但又不似馕那么難嚼。此餅多以發(fā)酵面制作,餅有兩張手掌大,像張小圓盤,分正反面。正面中間沾了白芝麻,邊緣有一圈稍厚的花邊,花紋是刀切的淺痕。反面不做加工,貼在爐壁內(nèi)烘烤。

  做燒餅是很講究師傅的手藝的,有的燒餅師傅做的好,常年都有回頭的顧客。師傅的手藝主要體現(xiàn)在:一是做出的燒餅有嚼頭,沾著芝麻的一面酥脆,另一面軟香,外焦里嫩。二是這種燒餅的內(nèi)層是中空的,手藝好的師傅能夠在內(nèi)層的芯里做出一層很薄的軟乎乎熱騰騰的沾滿五香椒鹽的面“舌頭”。當(dāng)剛出爐的燒餅被師傅從烤爐里取出來(lái)時(shí),外焦里嫩,一掰開一股濃郁的麥子香甜隨熱氣噴出。咬一口,中間焦黃酥脆,并帶有芝麻的濃香,越嚼越有香甜的糧食的味道。

  開封燒餅可單食,或夾食涼拌的素菜、鹵豆腐、油條馓子;或夾食鹵牛肉、烤羊肉串;或夾食炒涼粉,均是美味。開封燒餅和雞血湯也是一對(duì)黃金搭檔,喝一碗雞血湯吃兩個(gè)燒餅是開封人的一大愛(ài)好。

 

材料
面粉bai300g,干酵母10g,芝麻醬30G,白芝麻20G,花椒粉du15g,鹽10g,雞蛋1只
做法zhi
1、發(fā)面。取一個(gè)容器放入芝dao麻醬和少許溫水,用湯匙一邊攪拌一邊沿著碗壁研磨芝麻醬,變稀糊狀。
2、在活好的芝麻醬中加入鹽和花椒粉攪拌攪勻。面團(tuán)發(fā)酵好后(面團(tuán)有蜂窩狀),在案板上撒下薄面,然后反復(fù)揉按面至光滑。
3、在案板上把面團(tuán)按扁,然后用搟面杖把面團(tuán)搟成3mm厚的1大面片,把芝麻醬用刷子刷在面皮上,再把面片從一端卷起來(lái),卷成一個(gè)面筒。
4、把卷好的圓筒切成5cm的小劑兒,取一個(gè)小劑兒把2邊切口向下翻轉(zhuǎn),在底部包住。
5、把處理好的小劑兒用手搓圓,壓扁。放在烤盤里,刷上蛋液,灑上芝麻。
6、烤箱預(yù)熱10分鐘,170°上下火烤20分鐘。

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