湖南菜簡稱“湘菜”,以品種豐富,味感鮮明而富地方特色,名師輩出,自成一系而聞名于世。 湖南省位于中南地區(qū),氣候溫和,四季分明,陽光充足,雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山,九疑、武陵諸山遙相呼應(yīng),北有一碧萬頃的洞庭湖,汀、資、沅、澧四水涵匯于此。得天獨(dú)厚的自然條件有利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展,故物產(chǎn)特別豐饒。當(dāng)今的湖南菜,由于地區(qū)物產(chǎn)、社會沿習(xí)以及自然條件的不同,逐步形成了以湘中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三處地方風(fēng)味。
湖南菜有三個以下特點(diǎn): 一、是刀工精妙,形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多,具體運(yùn)用,演化參合,使菜肴千姿百態(tài)變化無窮。諸如“發(fā)絲百頁”細(xì)如銀發(fā),“梳子百頁”形似梳齒,“溜牛里脊”片同薄紙,更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”,刀法奇異形態(tài)逼真,巧奪天工。湘菜刀工之妙,不僅著眼于造形的美觀,還處處顧及到烹調(diào)的需要,故能依味造形,形味兼?zhèn)?。?ldquo;紅煨八寶雞”,整雞剝皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人嘆為觀止,而且肉質(zhì)鮮軟酥潤,吃時滿口生香。 二、是長于調(diào)味,酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味,注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,選調(diào)味后制作的“烤”,邊入味邊烹制的“蒸”,等等。味感的調(diào)攝精細(xì)入微。而所使用的調(diào)味品種類繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴,湖南還有一些特殊調(diào)料,如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”,質(zhì)優(yōu)味濃,為湘菜增色不少。湘菜調(diào)味,特色是“酸辣”,以痘為主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢較低,氣候溫暖潮濕,古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效,故深為湖南人民所喜愛。久而久之,便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。 三、是技法多樣,尤重煨 。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝,經(jīng)過長期的繁衍變化,到現(xiàn)代,技藝更精湛的則是煨 。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”,在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等,都講究小火慢 ,原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚,“洞庭金龜”汁純滋養(yǎng)等,均為湘菜中的佼佼者。 |