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蔡記蒸餃的創(chuàng)始人是河南長(zhǎng)坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮里幫廚,辛亥革命之后,蔡士俊流落于北京街頭,為了養(yǎng)家糊口,在幫朋友的幫助下,在北京前門外開(kāi)一小飯店,經(jīng)營(yíng)蒸餃、餛飩,生意倒還紅火。幾年后,蔡士俊攜家眷輾轉(zhuǎn)來(lái)到鄭州。 1919年在西二街開(kāi)店重操舊業(yè),定名為"京都老蔡記餛飩館"。蔡士俊去世后, 其子蔡永泉繼承父業(yè),并于1949年遷德化街繼續(xù)經(jīng)營(yíng),他不但完全掌握祖?zhèn)骷妓?而且堅(jiān)持質(zhì)量第一,薄利多銷,因此,蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風(fēng)味品種,近八十年來(lái)久賣不衰。 蔡記蒸餃制作頗為講究,肉餡剁好之后,要邊打邊加水,使肉餡打上勁,各種調(diào)料也要按一定比例,缺一不可,蒸餃皮用半死半燙面粉,經(jīng)反復(fù)揉搓使面團(tuán)筋韌,再搟成薄皮,裝餡提成柳葉褶,使蒸餃形為彎月,所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點(diǎn)。 由于幾十年如一日,堅(jiān)持傳統(tǒng)操作規(guī)程,群眾對(duì)其質(zhì)量有“出門百步外,余香留口中”之贊譽(yù)。朱德、陳毅等老一輩國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人到鄭州都品嘗過(guò)蔡記蒸餃。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業(yè)部餡食大賽時(shí),摘取“金鼎獎(jiǎng)”桂冠。1997年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。進(jìn)入90年代后。蔡記蒸餃又有新的發(fā)展,研究開(kāi)發(fā)出了蝦仁、姜汁、芹菜、木須等品種,現(xiàn)已形成獨(dú)具一格的“蔡記蒸餃宴”。 |
