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漯河美食:北舞渡胡辣湯,胡辣湯的做法和配方竅門---河南特色特產美食小吃

來源:網絡 媒體:武漢網 人氣: 發(fā)布時間:2020-10-08 18:56:49
摘要:北舞渡的燉肉糊辣湯肉爛湯鮮,香辣綿口,回味無窮,是30幾種中草藥加上燉肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制的。

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  北舞渡胡辣湯也算是中原老字號了。它起源于清道光5年(公元1828年),當時山西、陜西省的商賈在此創(chuàng)建了一座山陜會館,會館落成后,大宴賓客,此間太原府的一名大廚做一道深受名流紳士稱贊的湯,這道湯就是胡辣湯。經過100多年的發(fā)展,現(xiàn)在北舞渡的胡辣湯又分為閃家、丁家、呂家和宛家四個專業(yè)大戶,其中又以北舞渡隆源齋閃記胡辣湯最為有名,他們門店外擴,生意紅火,在胡辣湯市場獨樹一幟。

  北舞渡胡辣湯由回民發(fā)揚光大。據老人講,傳統(tǒng)的胡辣湯是由大銅鍋盛裝的,嵌在一輛紅色推車上,下面用炭火煨著。賣湯人素衣白帽,手持一把大木勺,在湯鍋里攪三攪,“啪”,一碗熱氣騰騰的胡辣湯便盛好,遞在喝湯人手中。技藝高超的賣湯人是不會在碗邊留下湯汁的。如今,在鄭州、漯河、平頂山、許昌、襄城縣等開設的北舞渡胡辣湯店(攤)已成為當地人們早餐的首選。

  北舞渡的燉肉糊辣湯肉爛湯鮮,香辣綿口,回味無窮,是30幾種中草藥加上燉肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制的。從湯色上看,北舞渡的胡辣湯凝重,從味道上講,由于用了較多的胡椒,辣味十足。糊辣湯另有一個雅致的名字叫八珍湯,叫八珍自然夸張,不過這也說明糊辣湯“內容”很多。最常見的有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根據節(jié)令和地域的不同,還會有牛(羊)肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等。做法很繁瑣,先用淡鹽水和面,揉成面團,然后不斷加水“洗”出面筋。水燒開后下面筋,面筋熟后將洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入鍋內,小火燒至湯汁粘稠,再放入其他配料,旺火燒沸。胡辣湯盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起來粘乎乎、香噴噴。辣是它主要特征,但那種辣并不像吃重慶火鍋那樣辣得讓你跳腳,而是辣在嘴里,美在心中。酸就在其次了,喝這種湯一般都要加點醋,辣中透酸,酸中有辣,再加上各種原料的綜合反應,香、滑、綿、潤,于吞咽之余又有東西可嚼,十分滿足。糊辣湯還有另外的一種吃法,把半碗糊辣湯和半碗豆腐腦兒摻在一起,叫做“兩摻兒”。賣糊辣湯的常捎帶賣豆腐腦兒。拿小勺稍微攪和一下,豆腐腦兒的細膩、清淡、微苦澀與糊辣湯的粘稠、酸辣、鮮香交替刺激,更增滋味。特別是在冬日的清晨,一碗糊辣湯下肚,額頭上會滲出細細的汗來,身子暖了,胃口也開了。

  胡辣湯是中原地區(qū)小吃系列中的一絕。雖然它源于清代,大興于民國初年,之后卻花樣不斷翻新。至今若行走在大街小巷口,隨處都能見到它的身影。它以大眾化的品位和低廉的價格,始終是人們早餐的首選。

  無論是春、夏、秋、冬,中原城鎮(zhèn)的大街小巷,胡辣湯攤點總是星羅棋布。清晨,當各大飯店賓館酒店的大門還是緊閉時,胡辣湯的香味便已四散飄開,吸引著人們的食欲。臨街三間大棚,青磚鋪地,散放著數十只桌凳。干凈的碗筷,涌動的食客,火熱的場景。正宗的、有名氣的胡辣湯攤點前,總是擠滿了人,一碗難求啊。難怪有人說:如果能吃上“包子、油饃、胡辣湯”,那真是一種能持久回味的愜意。
 

做法

面粉300克、粉條50克、蔥、姜末少許。精鹽5克、胡椒粉10克,醬油、醋各5克、五香粉。
1、把鹽參入面粉中,加少許水攪揉成團,然后不斷加水,直到揉出粘稠而有彈性的面筋和面筋水。
2、鍋置火上加水燒開,放入面筋。待面筋熟后將面筋水倒入鍋中,燒至湯汁變稠時,放入粉條、蔥、姜末等、精鹽、胡椒粉,旺火燒沸即成。
風味特點:粘稠如粥,香辣可口。
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