|
槐花的吃法 年年過(guò)初夏，年年吃槐花。 春夏之交，豫東平原上的槐樹剛剛吐蕊，花苞很小，又白又嫩，一串串掛在枝頭，在黃黃綠綠的槐葉叢中若隱若現(xiàn)，湊近了瞧，每一粒花苞都跟古代少女裹的小腳似的——這個(gè)比方比較變態(tài)，但是槐蕊的形狀確實(shí)像極了小腳。我曾經(jīng)從網(wǎng)上下載舊時(shí)女子纏足的照片，用photoshop把小腳部分摳出來(lái)，再縮小10倍，跟尚未綻放的槐花作對(duì)比，越對(duì)比越覺(jué)得像。不僅我覺(jué)得像，我媳婦也這樣認(rèn)為，所以她管槐蕊叫做“槐腳兒”。 找一架竹梯，爬到槐樹上，把“槐腳兒”捋下來(lái)，捋到柳筐里，洗干凈，加鹽，撒面，磕倆雞蛋，拌勻了，攤成薄餅，用平底鍋來(lái)煎。煎的時(shí)候多放油，火要小，多煎一會(huì)兒，把底面煎黃，翻一下鍋，再煎另一面，煎得“槐腳兒”滋滋作響，一股白氣裹著鮮香直沖鼻梁。 “槐腳兒”煎餅，簡(jiǎn)稱“槐餅”。槐餅可以直接吃，也可以再回鍋繼續(xù)加工。比如說(shuō)，您把剛才煎好的槐餅切成菱形塊，配青菜同炒，青菜翠綠，槐餅金黃，黃綠相間，又香又鮮?；蛘甙鸦憋炈撼尚∑?，用淀粉勾薄芡，鍋里少放油，先用胡椒熗一下鍋，完了把胡椒鏟出來(lái)，倒入槐餅，翻炒兩三下，再倒入芡汁，澆上米醋，蓋上鍋蓋，改小火燜一會(huì)兒，關(guān)火出鍋，盛到白瓷盤里，湯汁明亮，槐餅有鯽魚的味道。 “槐腳兒”適合煎著吃，也適合蒸著吃，甚至還能做成沙拉。 蒸比煎更簡(jiǎn)單。“槐腳兒”淘凈，控干水分，加鹽，稍微撒上一些面粉和一點(diǎn)兒玉米粉，再滴上兩滴小磨油，拌勻了，攤到鍋篦上，大火猛蒸，最多10分鐘就可以起鍋。蒸熟的“槐腳兒”仍然潔白鮮嫩，不怎么香，但是很鮮很甜，比起油煎的槐花餅來(lái)，它保留了槐花更多的鮮味兒。 “槐腳兒”可以生吃，但是略微有那么一點(diǎn)點(diǎn)生草氣，胃口弱的人可能不喜歡，要想去掉生草氣，還得在滾水里焯一下。焯水要?jiǎng)?，時(shí)間要短，用大笊籬盛著入鍋，在咕嘟嘟翻滾的開水里稍微晃那么三四下，趕緊撈出過(guò)水，最后把水?dāng)D掉，放到沙拉盆里打散，澆上小半碗料汁，是一道很爽口的下酒菜。 我愛(ài)吃槐餅，也愛(ài)吃蒸槐花和槐花沙拉，而且我覺(jué)得這三樣佳肴都可以下酒?；憋炇菨庀阈?，適合佐白酒；蒸槐花是清香型，適合佐黃酒；槐花沙拉鮮甜爽口，適合佐啤酒。 “槐腳兒”很鮮嫩很好吃，蒸煎涼拌都相宜，可惜它作為花苞的時(shí)間非常短，3天不到就綻放了，5天不到就完全綻放了，然后最多再過(guò)半個(gè)月，完全綻放的槐花就會(huì)變干變黃，從枝頭上飄落下來(lái)，零落成泥碾作塵，不能吃了。好在綻放了的槐花也能吃，只要它還沒(méi)有落地，就可以做我們的口中食。 鮮槐花可以曬干存放。曬的時(shí)候需要技巧，直接暴曬絕對(duì)不行，會(huì)在暴曬過(guò)程中爛掉。為了不讓槐花爛掉，攤曬之前最好煮一煮，把槐花煮熟，攤涼，放到老式洗衣機(jī)的甩干桶里，甩凈水分。 宋朝人為啥不吃槐花 我是研究宋朝飲食的，根據(jù)我的考證，宋朝人應(yīng)該不吃槐花。不信您去查查留存于世的宋朝飲食文獻(xiàn)，不管是《吳氏中饋錄》還是《山家清供》，不管是《東京夢(mèng)華錄》還是《武林舊事》，都沒(méi)有提到跟槐花有關(guān)的美食。我曾經(jīng)花費(fèi)幾年把《宋史》通讀一遍，也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)食用槐花的記載。 槐花如此美味，宋朝人干嘛不吃呢？其實(shí)與槐樹的品種有關(guān)系。我們現(xiàn)代人吃槐花，吃的全是洋槐花，不是國(guó)槐花，而宋朝恰恰只有國(guó)槐，沒(méi)有洋槐。 洋槐又叫刺槐，國(guó)槐又叫家槐，這兩種槐樹的葉子長(zhǎng)得差不多，只不過(guò)刺槐的枝條上有刺，家槐的枝條上無(wú)刺；刺槐的樹皮又粗又皴，家槐的樹皮相對(duì)光滑；刺槐一般開白花，家槐一般開黃花。刺槐的種子又小又扁，俗稱“槐籽”；家槐的種子又大又圓，俗稱“槐豆”。拋開這些形態(tài)上的區(qū)別不談，用我們吃貨的眼光來(lái)看，刺槐和家槐的最大不同就是一個(gè)能吃，一個(gè)不能吃：刺槐開的花無(wú)毒，可以食用；家槐開的花有微毒，不適合食用。 國(guó)槐是土著，中國(guó)自古就有，而刺槐卻是新移民，它從海外抵達(dá)中國(guó)的時(shí)間還不到300年。所以說(shuō)宋朝人民真沒(méi)福氣，他們吃不到無(wú)毒的刺槐，只能跟有毒的國(guó)槐打交道。 說(shuō)國(guó)槐有毒，僅指它的花，國(guó)槐的葉子仍然可以吃。南宋林洪在《山家清供》里寫到一款“槐葉冷淘”，就是用槐葉做的。初夏時(shí)節(jié)，從國(guó)槐上采摘最嫩的葉片，先焯水，再搗碎，擠出碧綠的汁液，用來(lái)和面，做成面條。面條煮熟，過(guò)冷水，撈到盤子里，用醬做澆頭，再撒幾片焯過(guò)的槐葉做裝飾。由于和面時(shí)摻了槐葉汁，面條是綠色的，所以這道面食在元朝人編寫的生活指南《居家必用事類全集》中又被叫做“翠縷面”。 宋人食譜中還有一款“槐芽溫淘”，也是用槐葉做的面食。何謂“槐芽”？國(guó)槐的嫩苗是也。深秋時(shí)節(jié)，搜集國(guó)槐的種子，曬干之后保存起來(lái)，來(lái)年春天與高粱同時(shí)播種，每?jī)善韪吡划?dāng)中插播一畦國(guó)槐，待槐苗長(zhǎng)到一尺來(lái)長(zhǎng)，掐掉樹頭，讓它只發(fā)側(cè)枝。高粱長(zhǎng)得快，槐苗長(zhǎng)得慢，高粱遮住了陽(yáng)光，槐苗見(jiàn)不到太陽(yáng)，葉片很嫩，枝條也很嫩，待側(cè)枝長(zhǎng)到半尺左右，一一剪下來(lái)，連枝帶葉一起剁碎，搗成菜泥，拌以面粉，加鹽若干，和成面團(tuán)，餳一天，抻成拉面，煮熟，不過(guò)水，即成槐芽溫淘。 曾有人問(wèn)蘇東坡：“天底下什么東西好吃？”蘇東坡一口氣說(shuō)了好幾樣：“爛蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸；南都撥心面作槐芽溫淘，糝以襄邑抹豬；炊共城香稻，薦以蒸子鵝。（朱弁《曲洧舊聞》卷五）”陜西渭南的蒸羊羔，澆上杏酪，甭用筷子夾，只用小勺子挖著吃；河南商丘的撥心面，做成槐芽溫淘，用睢縣紅燒肉做澆頭；將豫北輝縣的香稻米蒸熟，配著蒸子鵝吃…… 蒸子鵝、蒸羊羔、紅燒肉、香稻米，個(gè)個(gè)是美味，而槐芽溫淘能躋身其中，說(shuō)明它的味道肯定也是一流的。 在饑餓年代，國(guó)槐的樹皮也可以吃。北宋末年，金兵圍攻開封，城中食物困乏，槐葉被捋光了，饑民開始吃槐皮?；逼げ煌谟芷ぃ?，煮不熟，嚼不爛，直接吃下去能把人噎死，所以需要曬干砸碎，磨成粗粉，摻著雜糧吃。 我吃過(guò)一回槐皮。2011年初春，我去豫北大伾山太平興國(guó)寺小住，剛好當(dāng)?shù)馗銖R會(huì)，山上山下人山人海，連寺廟門口都擺滿了小吃攤，其中一個(gè)小攤上賣的是“槐皮饸饹”，據(jù)說(shuō)小孩子吃了能祛除肚子里的蛔蟲。我既好奇又饞嘴，買了一碗嘗嘗，一股濃濃的羊肉香，想象中槐皮的怪味絲毫沒(méi)有。 這道小吃做法如下： 從國(guó)槐的枝條上剝?nèi)∧燮ぃ瑫窀?，碾碎，磨成面，加鹽，加水，摻入面粉和小米面，和成面團(tuán)，把面團(tuán)塞進(jìn)饸饹床子，使勁一壓，小指頭粗細(xì)的圓柱狀面條掉入開水鍋，煮熟撈出，不過(guò)水，拌羊肉澆頭。 |
