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鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃

來(lái)源:網(wǎng)絡(luò) 媒體:武漢網(wǎng) 人氣: 發(fā)布時(shí)間:2020-10-08 17:15:21
摘要:鄭州號(hào)稱(chēng)“燴面之城”,燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來(lái)到鄭州,首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面;本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。鄭州的燴面與洛陽(yáng)的水席、開(kāi)封的包子,是河南齊名的三大小吃。

  鄭州號(hào)稱(chēng)“燴面之城”,燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來(lái)到鄭州,首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面;本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。鄭州的燴面與洛陽(yáng)的水席、開(kāi)封的包子,是河南齊名的三大小吃。

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖1)

  燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,一種類(lèi)似寬面條的面食。湯好面筋,營(yíng)養(yǎng)高。燴面的面是用優(yōu)質(zhì)精白面粉,兌以適量鹽堿用溫開(kāi)水和成比餃子面還軟的面團(tuán),反復(fù)揉搓,使其筋韌,放置一段時(shí)間,再搟成四指寬,二十公分長(zhǎng)的面片,外邊抹上植物油,一片片碼好,用塑料紙覆上備用。湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開(kāi),露出中間的骨髓)一起煮五個(gè)小時(shí)以上,先用大火猛滾再用小火煲,其中下七八味中藥,骨頭油都熬出來(lái)了,煲出來(lái)的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等,上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

  鄭州的燴面碗也很有講究,一般是陶瓷藍(lán)花大碗,為什么要用這么大的碗呢?據(jù)傳一來(lái)河南地處中原,以農(nóng)業(yè)為主,需要體力勞動(dòng)。從祖輩那里沿襲了大碗吃飯,大碗喝酒,大力氣做事,大胸襟待人的習(xí)慣。二來(lái)河南人好客,不會(huì)花言巧語(yǔ),唯恐來(lái)客害羞,吃不飽,總是笑呵呵地問(wèn)長(zhǎng)問(wèn)短,變著法地添飯,唯恐怠慢客人。

  鄭州比較著名的燴面館有合記燴面、蕭記三鮮燴面、聚豐源燴面等,有興趣的吃貨可以比較一下味道哦!

 

一碗燴面,全世界河南人的情懷與鄉(xiāng)愁!

人生說(shuō)透,不過(guò)吃穿。

小編今天為大家整合介紹河南美食之燴面篇,燴面,你最喜歡吃哪個(gè)地方的呢?“中國(guó)十大面條”之一!

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖2)

“中國(guó)十大面條”之一,有著4000年的歷史。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,以味道鮮美,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,享譽(yù)中原,遍及全國(guó)。特色美食河南燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,一種類(lèi)似寬面條的面食。湯好面筋,營(yíng)養(yǎng)高。

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖3)

湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開(kāi),露出中間的骨髓)一起煮五個(gè)小時(shí)以上,先用大火猛滾再用小火煲,其中下七八味中藥,骨頭油都熬出來(lái)了,煲出來(lái)的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等,上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等。

美食特色

鄭州號(hào)稱(chēng)“燴面之城”,燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來(lái)到鄭州,首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面;本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖4)

下面就介紹一下鄭州比較出名的燴面和燴面館:

河南燴面做法

燴面的面是用優(yōu)質(zhì)精白面粉,兌以適量鹽堿用溫開(kāi)水和成比餃子面還軟的面團(tuán),反復(fù)揉搓,使其筋韌,放置一段時(shí)間,再搟成四指寬,二十公分長(zhǎng)的面片,外邊抹上植物油,一片一片碼好,用塑料紙覆上備用。

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖5)

湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開(kāi),露出中間的骨髓)一起煮五個(gè)小時(shí)以上,先用大火猛滾再用小火煲,其中下七八味中藥,骨頭油都熬出來(lái)了,煲出來(lái)的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯。

輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等,上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。歷史傳說(shuō)

文化典故

唐太宗落難說(shuō)

傳說(shuō)李世民登基前,隆冬落難逃亡途中染病,幸得一農(nóng)家收留。農(nóng)家淳樸,宰家養(yǎng)麋鹿燉湯,又迫于追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下,寒疾痊愈。

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖6)

即位后,李世民派人尋訪,命御廚學(xué)藝,唐宮御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代,就逐漸演變成了今天的燴面。

豫籍京官

廚子自創(chuàng)說(shuō)

光緒年間,長(zhǎng)葛廚師郭子興在京開(kāi)一面館。因?yàn)槌S星迷p勒索之事發(fā)生,便找同鄉(xiāng)楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋,長(zhǎng)葛人,后官至都察院副都御史。楊翰林為了保護(hù)郭子,就把郭子興聘到府上做廚子了。

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖7)

辛亥革命后,楊翰林偕郭子興告老還鄉(xiāng)。秋日偶遇風(fēng)寒,郭子興便試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯后煮面給楊翰林吃,沒(méi)想到深得楊翰林贊許,并從此成為楊家的日常飲食。民國(guó)九年,楊翰林在長(zhǎng)葛老家去世,臨終前送郭子興銀兩,讓他再行開(kāi)店,且叮囑郭子興不要將燴面失傳。不料,長(zhǎng)葛當(dāng)時(shí)寇匪猖獗,官兵不能剿辦,時(shí)局不安,再無(wú)開(kāi)店機(jī)會(huì)。郭子興有一遠(yuǎn)房親戚,于黃河岸邊花園口附近,為了生存,只好投奔那里。燴面就是郭子興此時(shí)傳到鄭州的。

日機(jī)轟炸鄭州說(shuō)

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖8)

被轟炸過(guò)后的鄭州(網(wǎng)絡(luò)圖)

燴面是由長(zhǎng)垣籍廚師趙榮光創(chuàng)制的

趙榮光喜面食,尤其對(duì)面條特別鐘愛(ài)??谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,鄭州的飯店經(jīng)常因躲避空襲關(guān)門(mén),有時(shí)廚師們剛端起飯碗就要急于逃命。當(dāng)時(shí)糧食緊缺,趙師傅不忍將剩飯棄掉,空襲結(jié)束后,就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之,趙榮光發(fā)現(xiàn)重新?tīng)Z過(guò)的面很好吃,就在面里放些鹽、堿之類(lèi)的原料,使面更筋,別有一番風(fēng)味,成為店員的一個(gè)主要伙食品種。后來(lái),一些老顧客無(wú)意中發(fā)現(xiàn)店員吃的這種面很有特色,就要求飯店售賣(mài)。趙榮光由此開(kāi)始精心配制燴面。他選用上好的鮮羊肉,放入各種原料將肉煮爛,面條下鍋時(shí)用原汁肉湯,再放入羊肉、黃花菜、木耳等,味道十分鮮美,于是,燴面便逐漸成為該店的熱賣(mài)品種。

燴面家常做法

食材準(zhǔn)備

面粉、羊肉、姜、香菜、蔥花、豆腐皮、海帶絲、菠菜、鹽、味精、辣椒

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖9)

制作步驟

1.和面,面稍微軟一點(diǎn)(面里要放鹽);

2. 每半個(gè)小時(shí)和一次,一共和個(gè)3、4次就行了;

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖10)

3. 醒面至少3個(gè)小時(shí)以上,不然面沒(méi)勁兒;

4. 帶骨牛肉,或羊肉燉湯,湯里只放姜,連鹽都不要放;

5. 肉燉差不多爛,以后將肉撈出;

6. 將骨頭剔掉,肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉;

7.熗鍋;

8. 準(zhǔn)備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用;

9. 在開(kāi)始做之前半個(gè)小時(shí),將面全部寫(xiě)成兩厘米寬的長(zhǎng)條,兩面抹油,再醒半個(gè)小時(shí);

鄭州美味:燴面,燴面的家常做法和配方竅門(mén)---河南特色特產(chǎn)美食小吃(圖11)

10. 將長(zhǎng)條的面甩開(kāi),越拉越長(zhǎng),拉成約手指寬的薄面條;

11. 下鍋中煮熟,面快熟時(shí),將海帶、菠菜放入一起煮熟;

12. 準(zhǔn)備大碗,放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒;

13. 將煮熟的面盛入,再澆上燉肉的湯即可。

喜歡燴面的小伙伴們,你們?cè)趺纯春幽蠣Z面呢?你們喜歡哪個(gè)地方的面食呢?歡迎在下方留言,你喜歡的面食是哪一種呢?


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