|
鄭州號(hào)稱(chēng)“燴面之城”，燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來(lái)到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面；本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。鄭州的燴面與洛陽(yáng)的水席、開(kāi)封的包子，是河南齊名的三大小吃。
燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類(lèi)似寬面條的面食。湯好面筋，營(yíng)養(yǎng)高。燴面的面是用優(yōu)質(zhì)精白面粉，兌以適量鹽堿用溫開(kāi)水和成比餃子面還軟的面團(tuán)，反復(fù)揉搓，使其筋韌，放置一段時(shí)間，再搟成四指寬，二十公分長(zhǎng)的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑料紙覆上備用。湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開(kāi)，露出中間的骨髓）一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來(lái)了，煲出來(lái)的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。 鄭州的燴面碗也很有講究，一般是陶瓷藍(lán)花大碗，為什么要用這么大的碗呢？據(jù)傳一來(lái)河南地處中原，以農(nóng)業(yè)為主，需要體力勞動(dòng)。從祖輩那里沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，大胸襟待人的習(xí)慣。二來(lái)河南人好客，不會(huì)花言巧語(yǔ)，唯恐來(lái)客害羞，吃不飽，總是笑呵呵地問(wèn)長(zhǎng)問(wèn)短，變著法地添飯，唯恐怠慢客人。
鄭州比較著名的燴面館有合記燴面、蕭記三鮮燴面、聚豐源燴面等，有興趣的吃貨可以比較一下味道哦！ 一碗燴面，全世界河南人的情懷與鄉(xiāng)愁！人生說(shuō)透，不過(guò)吃穿。 小編今天為大家整合介紹河南美食之燴面篇，燴面，你最喜歡吃哪個(gè)地方的呢？“中國(guó)十大面條”之一！
“中國(guó)十大面條”之一，有著4000年的歷史。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。特色美食河南燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類(lèi)似寬面條的面食。湯好面筋，營(yíng)養(yǎng)高。
湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開(kāi)，露出中間的骨髓）一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來(lái)了，煲出來(lái)的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等。 美食特色 鄭州號(hào)稱(chēng)“燴面之城”，燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來(lái)到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面；本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。
下面就介紹一下鄭州比較出名的燴面和燴面館： 河南燴面做法 燴面的面是用優(yōu)質(zhì)精白面粉，兌以適量鹽堿用溫開(kāi)水和成比餃子面還軟的面團(tuán)，反復(fù)揉搓，使其筋韌，放置一段時(shí)間，再搟成四指寬，二十公分長(zhǎng)的面片，外邊抹上植物油，一片一片碼好，用塑料紙覆上備用。
湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開(kāi)，露出中間的骨髓）一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來(lái)了，煲出來(lái)的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。 輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。歷史傳說(shuō) 文化典故 唐太宗落難說(shuō) 傳說(shuō)李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農(nóng)家收留。農(nóng)家淳樸，宰家養(yǎng)麋鹿燉湯，又迫于追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下，寒疾痊愈。
即位后，李世民派人尋訪，命御廚學(xué)藝，唐宮御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐漸演變成了今天的燴面。 豫籍京官 廚子自創(chuàng)說(shuō) 光緒年間，長(zhǎng)葛廚師郭子興在京開(kāi)一面館。因?yàn)槌Ｓ星迷p勒索之事發(fā)生，便找同鄉(xiāng)楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋，長(zhǎng)葛人，后官至都察院副都御史。楊翰林為了保護(hù)郭子，就把郭子興聘到府上做廚子了。
辛亥革命后，楊翰林偕郭子興告老還鄉(xiāng)。秋日偶遇風(fēng)寒，郭子興便試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯后煮面給楊翰林吃，沒(méi)想到深得楊翰林贊許，并從此成為楊家的日常飲食。民國(guó)九年，楊翰林在長(zhǎng)葛老家去世，臨終前送郭子興銀兩，讓他再行開(kāi)店，且叮囑郭子興不要將燴面失傳。不料，長(zhǎng)葛當(dāng)時(shí)寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時(shí)局不安，再無(wú)開(kāi)店機(jī)會(huì)。郭子興有一遠(yuǎn)房親戚，于黃河岸邊花園口附近，為了生存，只好投奔那里。燴面就是郭子興此時(shí)傳到鄭州的。 日機(jī)轟炸鄭州說(shuō)
被轟炸過(guò)后的鄭州（網(wǎng)絡(luò)圖） 燴面是由長(zhǎng)垣籍廚師趙榮光創(chuàng)制的 趙榮光喜面食，尤其對(duì)面條特別鐘愛(ài)?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，鄭州的飯店經(jīng)常因躲避空襲關(guān)門(mén)，有時(shí)廚師們剛端起飯碗就要急于逃命。當(dāng)時(shí)糧食緊缺，趙師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結(jié)束后，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，趙榮光發(fā)現(xiàn)重新?tīng)Z過(guò)的面很好吃，就在面里放些鹽、堿之類(lèi)的原料，使面更筋，別有一番風(fēng)味，成為店員的一個(gè)主要伙食品種。后來(lái)，一些老顧客無(wú)意中發(fā)現(xiàn)店員吃的這種面很有特色，就要求飯店售賣(mài)。趙榮光由此開(kāi)始精心配制燴面。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛，面條下鍋時(shí)用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等，味道十分鮮美，于是，燴面便逐漸成為該店的熱賣(mài)品種。 燴面家常做法 食材準(zhǔn)備 面粉、羊肉、姜、香菜、蔥花、豆腐皮、海帶絲、菠菜、鹽、味精、辣椒
制作步驟 1.和面，面稍微軟一點(diǎn)（面里要放鹽）； 2. 每半個(gè)小時(shí)和一次，一共和個(gè)3、4次就行了；
3. 醒面至少3個(gè)小時(shí)以上，不然面沒(méi)勁兒； 4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放； 5. 肉燉差不多爛，以后將肉撈出； 6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉； 7.熗鍋； 8. 準(zhǔn)備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用； 9. 在開(kāi)始做之前半個(gè)小時(shí)，將面全部寫(xiě)成兩厘米寬的長(zhǎng)條，兩面抹油，再醒半個(gè)小時(shí)；
10. 將長(zhǎng)條的面甩開(kāi)，越拉越長(zhǎng)，拉成約手指寬的薄面條； 11. 下鍋中煮熟，面快熟時(shí)，將海帶、菠菜放入一起煮熟； 12. 準(zhǔn)備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒； 13. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。 喜歡燴面的小伙伴們，你們?cè)趺纯春幽蠣Z面呢？你們喜歡哪個(gè)地方的面食呢?歡迎在下方留言，你喜歡的面食是哪一種呢？ |
