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傳承人陳福元在制作鹵菜。
湖南農(nóng)博會上鹵菜制作的模擬秀造型。 在湖南，武岡鹵菜久負(fù)盛名。以傳統(tǒng)藥鹵技藝精制而成的武岡鹵菜不僅品質(zhì)優(yōu)良，其品目種類亦極為豐富，其歷史淵源更是使人充滿遐想。 武岡鹵菜相傳產(chǎn)生于秦代。《湖南考古略》曰：“盧生、侯生，(秦)始皇遣入海求神仙茶，不獲，居云山。”又據(jù)《武岡縣志》記載，傳說盧、侯二生在武岡云山隱居時，就地取材，利用山中豐富的中草藥材，采取宮廷飲食配方，始制豆腐和食品，造就了武岡鹵菜的最初形態(tài)。明初，朱元璋第十八子岷王朱楩分封于武岡州城，建王邸，世襲十四代，歷時272年，形成了悠久的王城文化。相傳武岡鹵菜就是岷王朱楩的宮廷菜肴，后流入民間。這些口頭傳聞亦有相關(guān)文物、史料的間接證明，從其流傳的廣度和深度來看，并非空穴來風(fēng)?？梢?，正是王家宮廷的出身賦予了武岡鹵菜集南北之大成的歷史可能性。 福元鹵菜：數(shù)百年的家族傳承 在武岡，鹵菜老作坊基本上依靠家族傳承延續(xù)、發(fā)展至今。陳福元即是陳氏鹵菜世家的第二十八代傳承人。武岡市四牌路陳氏金福元鹵菜店里的陳福元，現(xiàn)在是“武岡鹵菜制作技藝”湖南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，亦是陳氏金福元食品有限責(zé)任公司董事長。 四牌路的這家店，采用的是前店后廠的形式，是正宗、地道的鹵菜作坊?？拷皯舻牡胤?，擺著兩個大火爐，兩口大鐵鍋冒著騰騰熱氣，鵝、雞、香干等在里面被煮沸。陳福元告訴記者，陳氏鹵菜至今已有500多年歷史，若論其可以確考的陳氏鹵菜傳承代數(shù)，至少已有六代。第一代陳氏鹵菜傳承人陳道利，第二代傳承人陳道真，第三代傳承人陳希祿，第四代傳承人陳富卿。上世紀(jì)60年代，陳希祿將寫有祖?zhèn)鼷u菜配方及工藝的羊皮紙傳給了最會做生意的三兒子富卿，這張羊皮紙已毀于“文革”。改革開放后，陳富卿鼓勵兒子們繼承祖?zhèn)魇聵I(yè)，從事鹵菜制作，并將早已牢記于心的鹵菜制作秘訣傳授給3個兒子。第五代傳承人陳福元，富卿之子，開辦了武岡市陳氏福元鹵業(yè)食品有限責(zé)任公司，擔(dān)任董事長，后又在灣頭橋同富村開設(shè)同富新廠，是以祖?zhèn)髋浞胶褪止ぜ妓嚍楸?，并結(jié)合現(xiàn)代科技的新型食品企業(yè)。成為武岡鹵菜產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)龍頭企業(yè)。第六代傳承人陳磊，陳福元之子，現(xiàn)任陳氏金福元食品有限責(zé)任公司總經(jīng)理，這位“80后”青年才俊于2009年接受父親的技藝后，既專注于祖?zhèn)骷妓嚨膫髁?xí)，又致力于開發(fā)、制作新的鹵菜產(chǎn)品。 據(jù)武岡市特色產(chǎn)業(yè)辦公室主任林立東介紹，目前，以家族、師徒傳承為主體的鹵菜手工作坊或攤店，武岡城區(qū)有200多家，整個武岡地區(qū)約有500至600家。除陳氏家族外，還有四牌路劉氏，民國初期，劉堯庭拜師鐘懷卿學(xué)習(xí)鹵菜制作，后另立門戶，在四牌路開作坊;水南橋楊氏，民國初期，楊協(xié)卿拜師鐘懷卿學(xué)習(xí)鹵菜制作;四牌路老安記，由安伢子與其母親主營;法新村呂氏，世代從事手工豆腐(包括鹵豆腐)制作，其家族中的呂愛斌、呂愛華堂兄弟，以及呂又德，于2003年將豆腐作坊升級為工廠，開設(shè)了法新食品有限責(zé)任公司。 鹵菜之鄉(xiāng)：宮廷風(fēng)味民間絕品 據(jù)《周禮》記載，早在夏商時期，就已出現(xiàn)鹵制技藝的雛形。至清初，鹵制技藝有了長足發(fā)展，在不同地域飲食文化的影響下，鹵菜大致形成“南鹵”“北鹵”兩大派別，紅鹵、黃鹵、白鹵3種鹵法。來自湖湘大地西南山區(qū)的武岡鹵菜既非北鹵，也不是典型意義上的南鹵，而是在南、北鹵菜以及紅、黃、白三鹵的基礎(chǔ)之上去粗取精，博采眾長，有所發(fā)展，屬于湘菜中的上品、精品。其最為鮮明之處，就是“以藥為鹵，以糖上色”，由此彰顯出與一般鹵菜不同的“藥鹵”技藝特色。 2007年1月，武岡被中國食品工業(yè)協(xié)會冠名為“中國鹵菜之都”。2008年，“武岡鹵菜制作技藝”成功申請為湖南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。 武岡鹵菜為什么能獨(dú)樹一幟? 關(guān)于武岡鹵菜制作技藝的起源，最常見的說法是，其原型為明王府內(nèi)的宮廷鹵菜。明永樂二十一年(1423年)，朱元璋第十八子朱楩分封武岡為岷王時，其廚師王祖清隨之同來，將宮廷鹵味制作技藝帶到武岡，后來才傳入民間。 明朝末年，農(nóng)民起義，朱王被起義軍擒殺，御廚王祖清的后輩離宮出逃，落腳于浪石村(今武岡市雙牌鄉(xiāng)浪石村)。王氏后人將宮廷鹵菜制作技藝作為家業(yè)經(jīng)營，以維持全家生計(jì)。后因浪石村地處交通要道，往來客商眾多，鹵菜需求量大，使得王家作坊日漸繁榮，鹵菜遂成為部分王氏后裔的一項(xiàng)主要家業(yè)。 林立東說，據(jù)考證，如今可以確考的武岡鹵菜產(chǎn)生的最早時間可追溯至清代前期。當(dāng)?shù)亓舸娴囊恍?shí)物與文獻(xiàn)資料都可以證明這一點(diǎn)。例如，武岡鄧家鋪鎮(zhèn)浪石村的現(xiàn)存民居群始建于清康熙五十二年(1713年)，民居中有一塊上書“會鹵池”3個鎏金大字的匾額，可見當(dāng)時當(dāng)?shù)刂谱鼷u菜之風(fēng)已經(jīng)十分盛行。據(jù)多位王氏后人回憶，匾額上原為“宴會鹵池”4字，“宴”字后因故被鋸掉。此外，浪石村《王氏五修族譜》中記載了王氏一門在清代曾有多位族人從醫(yī)或開設(shè)中藥鋪，而藥鹵制作往往與醫(yī)藥營生存在著密切的關(guān)聯(lián)。如《王氏五修族譜》卷首之一《王生清先生傳》曰：“先生字生清……邑之太學(xué)生……志不得行，乃習(xí)岐黃葉，張藥肆三團(tuán)間者前后十余載。”《三叔萱公傳》曰：“公諱自萱……武岡浪石村人，清季太學(xué)生……每苦于科舉制束縛太甚，無由自展其才，遂舍學(xué)經(jīng)商，設(shè)藥肆于浪石村，兼習(xí)醫(yī)術(shù)。”武岡鹵菜以“藥鹵”為特色，其制作過程與中草藥材有密不可分的關(guān)系，根據(jù)上述文物及史料，再佐以至今在武岡地方流傳的鹵菜自朱王宮廷流出的歷史傳說，王氏先祖從事過鹵菜制作的推論應(yīng)該是可信的。 至清代中期，武岡鹵菜制作技藝有了明確可考的歷史傳承譜系?，F(xiàn)今武岡鹵菜技藝的重要傳承家族“陳氏”，是可以確考的武岡地區(qū)較早的鹵菜制作世家之一。 前景展望：發(fā)展為主、傳承為重 邵陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承研究所所長譚高榮說，武岡鹵菜因?yàn)楣に嚵鞒滔喈?dāng)復(fù)雜，技藝要求特別高，成本大、收益低而面臨失傳。和其他傳統(tǒng)食品手工技藝一樣，武岡鹵菜也正遭受到食品加工現(xiàn)代化發(fā)展的強(qiáng)烈沖擊，處于瀕危境地。高科技生產(chǎn)流水線的介入影響了百年藥鹵手工技藝的有效傳承，極大地?fù)p害了手工鹵菜的食用口味和文化品質(zhì)。近年來，各地不法商販為投機(jī)牟利，肆無忌憚地售制大量仿冒武岡鹵菜的劣質(zhì)產(chǎn)品，這種以假亂真的現(xiàn)象，對于武岡鹵菜傳統(tǒng)制作技藝的生存、承續(xù)同樣是個很大的挑戰(zhàn)。合理有效、持續(xù)健康地保護(hù)、傳承、發(fā)展以武岡鹵菜為代表的中國傳統(tǒng)藥鹵制作技藝已刻不容緩。 林立東說，武岡市委、市政府對武岡鹵菜的保護(hù)與發(fā)展非常重視，2007年，專門成立了武岡市特色產(chǎn)業(yè)開發(fā)辦公室，此后每年投入資金300萬元，用于“武岡鹵菜制作技藝”“武岡銅鵝”“武岡法新豆腐制作術(shù)”的傳承、保護(hù)與發(fā)展，以及鹵菜行業(yè)的管理和藥鹵文化的推廣。武岡市已成功將“武岡鹵銅鵝”“武岡鹵豆腐”申報(bào)為中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。 林立東介紹，在武岡鹵菜手工制品中，鹵豆腐、鹵銅鵝是特色產(chǎn)品，兩者的制作原材料法新豆腐及銅鵝均為武岡地方所獨(dú)有。 法新豆腐的制作與武岡銅鵝的養(yǎng)殖也有較悠久的歷史。法新豆腐的產(chǎn)地在武岡市稠樹塘鎮(zhèn)法新村，采用傳統(tǒng)石磨工藝及特有的醋鹵原漿工藝制作，早在清咸豐年間，此項(xiàng)手工技藝就已臻于成熟。 武岡銅鵝是武岡地方獨(dú)有的畜禽品種，因喙、脛、蹼呈橙黃色似黃銅，或呈青灰色似青銅，叫聲酷似打銅鑼的聲音而得名。據(jù)清代《武岡州志》等史料記載，銅鵝養(yǎng)殖始于唐代，宋代陳與義常住武岡時所作《村景》詩云：“黃昏吹角聞呼鬼，清曉持竿看牧鵝。”描繪了武岡農(nóng)家的牧鵝情景。明嘉靖年間，武岡開始大量喂養(yǎng)銅鵝。清代，銅鵝以“世之名鵝”的美譽(yù)被列為朝廷貢品。 武岡市確定以“福元鹵菜”“華鵬鹵菜”的“武岡鹵菜制作技藝”傳承基地，以及武岡鹵菜文化發(fā)展研究中心為依托，穩(wěn)定現(xiàn)有傳承隊(duì)伍，發(fā)揮陳福元、肖保華兩位省級傳承人的關(guān)鍵性傳帶作用，解決手工制作技藝青黃不接、后繼無人的問題。 林立東說，以肖保華為董事長的華鵬公司，是湖南省最大的鹵菜生產(chǎn)龍頭企業(yè)之一，他們計(jì)劃依托華鵬公司，斥資建造以傳承鹵菜文化為主體的鹵菜博物館，預(yù)期兩年內(nèi)竣工，使之成為國內(nèi)外第一家以展示、傳承鹵菜文化為主體的現(xiàn)代化博物館。同時，建立包括“武岡鹵菜制作技藝”在內(nèi)的武岡市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目展示中心。一座展品齊全、設(shè)施完善的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目展示中心不僅能夠普及非遺知識，同時也是一座城市的文化象征。 |
