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乳酸菌是什么菌？乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類細(xì)菌的統(tǒng)稱，屬于原核生物，能利用碳水化合物進(jìn)行發(fā)酵，最終產(chǎn)生大量的乳酸。 代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，即在無氧環(huán)境下靠現(xiàn)有的有機(jī)物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產(chǎn)物都是對(duì)人體健康有益的，因此被歸類為益生菌。 乳酸菌的歷史可以說非常悠久了，有記載在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類在食品釀造與加工上就用到了微生物發(fā)酵的原理，而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀(jì)中期，法國學(xué)者巴斯德在研究酒變酸的原因時(shí)才發(fā)現(xiàn)乳酸菌的存在。 此后，陸續(xù)有學(xué)者開始發(fā)現(xiàn)其他種類的乳酸菌，分別是乳鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌 6隨著更多學(xué)者的深入研究，乳酸菌大家族被不斷發(fā)現(xiàn)。 目前，共發(fā)現(xiàn)的乳酸菌共有18個(gè)屬，大概200種左右，包含乳酸球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌、雙歧桿菌等，它們?cè)谧匀唤缰械姆植枷喈?dāng)廣泛，從人類食品、動(dòng)物飼料、土壤乃至自然環(huán)境中都發(fā)現(xiàn)了乳酸菌的存在，它們?cè)谛螒B(tài)上各有特點(diǎn)，有的是桿狀，有的是球狀…但其發(fā)酵的功能基本相同。 酸奶發(fā)酵步驟酸奶的制作是以新鮮的牛奶為原料，先將牛奶殺菌，然后向牛奶中添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵、再冷卻后就能得到我們喝的酸奶。發(fā)酵時(shí)乳酸菌是怎樣發(fā)揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢？ 酸奶的發(fā)酵分解為三個(gè)步驟： 第一步，乳酸菌開始在牛奶中快速增殖，當(dāng)沒有葡萄糖可分解時(shí)，乳酸菌就會(huì)想辦法，利用代謝產(chǎn)生的β-半乳糖酶； 第二步，β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質(zhì)； 第三步，乳酸菌利用新產(chǎn)生的葡萄糖進(jìn)行無氧呼吸，葡萄糖被分解為丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會(huì)變酸。 簡單地說，酸奶的酸味來源于乳糖被分解后產(chǎn)生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時(shí)不會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)，乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。 乳酸菌有助于消化？很多人選擇喝酸奶，一部分就是因?yàn)楹煤?，喜歡喝，還有部分原因是覺得喝酸奶有助于消化和排便。于是越來越多的人會(huì)在飯后，特別是在油膩的晚餐后來一杯酸奶，相信喝完第二天的排便會(huì)變得暢通無阻，同時(shí)減少腸胃的負(fù)擔(dān)。 酸奶真的能夠調(diào)理腸胃、助消化嗎？ 2011年，世界胃腸病組織（WGO）指出：益生菌在緩解便秘和腹瀉方面，起著重要的作用；幾年后，該組織提出了更進(jìn)一步的觀點(diǎn)：益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。 因此，學(xué)者和專家們?yōu)樽C實(shí)酸奶中乳酸菌對(duì)腸道健康是否有益處，紛紛展開了一系列的學(xué)術(shù)研究。研究結(jié)果表明，乳酸菌對(duì)人的腸道的作用是因人而異的，更重要的一點(diǎn)是：乳酸菌是無法活著在人體腸道內(nèi)“安家”和“繁衍子孫后代”的。 剛生產(chǎn)出的酸奶中確實(shí)含有大量活菌，但需要經(jīng)過包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)才能來到我們身邊，中途乳酸菌會(huì)因?yàn)闇囟鹊淖兓劳?；其次，乳酸菌進(jìn)入腸道，經(jīng)歷胃液、消化液和膽汁一系列的“折磨”，能幸運(yùn)活著到達(dá)腸道后還要和腸道內(nèi)聚集的其他微生物群進(jìn)行競爭，因此酸奶中的乳酸菌要在腸道中存活、增殖成功的概率幾乎為0。 科學(xué)上說的“酸奶有助于消化”和人們認(rèn)為的酸奶助消化實(shí)際上不是一回事！ 在酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解轉(zhuǎn)化成乳酸，乳酸可以和鈣結(jié)合形成人體更易吸收的乳酸鈣。 從這個(gè)層面看，酸奶確實(shí)是“有助于消化”的，所以要科學(xué)看待酸奶中乳酸菌的功效，不要盲目貪杯喲！ |
