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“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金”，這首讀起來活色生香的詩乃宋代文豪蘇軾所作的《寒具詩》。寒具，是古代人們對馓子的叫法之一，這也是蘇軾情有獨鐘特別偏愛的一種小吃。
確實，馓子是很受我國很多地方人們喜歡的一種民間小吃，也曾經(jīng)是很多人家逢年過節(jié)都會制作的點心小吃。據(jù)傳春秋戰(zhàn)國時，人們?yōu)榱思o念晉國義士介子推，自覺在寒食節(jié)（即清明節(jié)前一二日）禁火三天，于是，人們提前炸好一些環(huán)狀面食，用于寒食節(jié)期間食用，“寒具”之名，即因此而來。因為其外形，馓子在民間同時還有粔籹、細環(huán)餅、捻頭等多個名字。
“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形……入口即碎脆如凌雪。”李時珍的《本草綱目·谷部》，傳統(tǒng)馓子制作原料比較簡單，上好的面粉和少許食鹽即可，不過，制作工序卻有些繁瑣而耗時，以致時下年輕人都不愿意學這門手藝，會手工做馓子的人越來越少了。不僅人們市場、超市購買的馓子多是機器加工，口感味道上都差了很多。馓子的原材料其實很簡單，面粉、食鹽和食用油即可。
精面粉加入少許食鹽，再分數(shù)次的添加適量的水揉成面坯，就是第一道工序。首先這面要揉得光滑筋斗，所以揉面的手法和力道，都有些講究，并不簡單。面揉好后，要用布蓋上醒發(fā)一段時間，下一道工序就是切條。切條之前，先將面團壓成1.5厘米左右厚的扁狀，然后用刀將面均勻劃成筷子粗細的長條。
切條完成后，就開始盤條了，這也是制作馓子最復雜繁瑣的一道工序。將切成條的面搓成圓條，相當于是為盤條做的準備工作，還只要一個就可以進行。
真正開始盤條，就必需兩個人分工合作了。其中一人繼續(xù)搓圓條，另一個人將圓條輕輕環(huán)繞擺放在油盆中，就是這個步驟，要反復三次。
盤的面條一次比一次細，搓條和擺放都要越來越小心，還要刷油防止沾粘，耗費的時間也一次比一次多，既需要嫻熟的技藝，也很考驗耐心。經(jīng)過三次盤條，用布蓋上又醒發(fā)50--60分鐘。
待面條在盆中醒好回透，就可以將面條取出，條頭放在左手食指根處，用拇指壓住，將斷頭壓在圈內(nèi)，雙手來回抻開，撐繃繞成一圈圈粗細均勻的細條，再放入燒熱的油鍋中。
馓子在油鍋炸至半熟時，用筷子斜折過來，定型后抽出筷子；同時要掌握好火候，用筷子不停翻動，使受熱均勻色澤一致。
如此，不一會兒，圈圈相連，形如蝴蝶，纖細黃亮的馓子就出鍋啦！拿上一個吃在嘴里，油香撲鼻，酥脆可口，津津有味，唇齒留香。又是一年春節(jié)將至，希望大街小巷又飄散著油炸馓子的香味，也愿這種手工技藝得以傳承流傳下來。 |
