腦髓卷,湖南小吃。用半酵面皮裹豬肥膘肉和白糖制成的餡心,經(jīng)蒸制而成。該品起源于湘潭市,因其味道醇甜,質(zhì)地細(xì)軟,口感極好而受到消費(fèi)者歡迎,爾后湖南各地竟相效仿,廣為流傳。其名雖未腦髓卷,實(shí)際是豬油瞟,不是真的腦髓,入口即化,齒頰留香。腦髓卷曾是湘潭人引以為傲的點(diǎn)心,它經(jīng)歷了中國(guó)最動(dòng)亂的年代,卻能保存至今,可見湘潭人對(duì)它的喜愛。細(xì)細(xì)品嘗腦髓卷,一股歷史和文化的味道在口中慢慢消融?! ?/p> 清代,湖南有“金湘潭、銀益陽”的說法。因?yàn)榈锰飒?dú)厚的“水運(yùn)”優(yōu)勢(shì),金湘潭聚集了大量的財(cái)富,吸引了各地客商前來做生意。這些客商大多來自江西、江蘇、浙江、廣東、福建以及北五?。ㄉ轿鳌㈥兾?、山東、河南、甘肅),他們?cè)谶@里成立了會(huì)館,并在湘潭定居。一些商人還會(huì)帶著自家的廚子來湘潭,這些外地來的廚師,與湘潭本地的廚師各顯神通,豐富了湘潭的飲食文化。 “江南名點(diǎn)”曾是一家老字號(hào)的招牌菜,南來北往的小吃隨著商人流匯聚到了湘潭,其中最有名氣的就是小吃點(diǎn)心腦髓卷,腦髓卷最先是由一家叫“祥華齋”的老字號(hào)發(fā)揚(yáng)光大的。祥華齋是當(dāng)時(shí)湘潭最有名氣的老字號(hào)之一,光緒刊《湘潭縣志•貨殖篇》中就記載有“祥華齋”。 祥華齋的腦髓卷在光緒年間就已經(jīng)成為很有名的小吃,距今有150多年的歷史。 湘潭歷史學(xué)家周磊先生說:“湘潭祥華齋最早開在十一總正街,臨豐賓館的對(duì)面,有兩層鋪面,一樓以經(jīng)營(yíng)點(diǎn)心為主。在樓上臨街的走廊外掛有黑底金字的‘祥華齋’三個(gè)大字,那時(shí)候,祥華齋的生意非常好,天天客滿。” 祥華齋曾是湘潭小吃的大本營(yíng)。祥華齋的面條有滑肉面、肉絲面、三鮮面、牛肉面、雞絲面、酸辣面等等。點(diǎn)心的品種有鮮肉包子、叉燒包子、水晶鹽菜包子、桂花糖包子、棗泥包子等等。此外,還有麻花、油條、蔥油餅、糖粑粑、白糖餃子、春卷等等。祥華齋的買賣也有絕招。麻花賣不出去,剩下的賣煮麻花,湯里加點(diǎn)胡椒粉、蔥花,生意也很好。剩下的油條就賣米湯油條,油條原價(jià),米湯白送,一根油條切成幾段放入熱米湯中,顧客也比較歡迎。當(dāng)時(shí)湘潭有一句口頭禪:“不到祥華齋,白到湘潭來。” 公私合營(yíng)后,祥華齋開始做豬腦髓湯,這也是他們的獨(dú)門絕技,20世紀(jì)50年代盛行一時(shí)。周磊說:“當(dāng)時(shí)的豬腦髓湯五分錢一碗,一碗一個(gè)豬腦髓,湯中放有胡椒粉、蔥花。其次還賣常見的玉脂豬血湯、白粒丸、米豆腐、海帶湯。祥華齋后來并入了洞庭春和華北春,老字號(hào)的名頭漸漸被人們遺忘。” 腦髓卷:化普通食材為上乘美食 腦髓卷是什么時(shí)候被發(fā)現(xiàn)的?起名腦髓卷的寓意是什么呢?湘潭人對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格要求,對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等,也有一定的要求。取菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。腦髓卷制作的傳人李雀平說:“關(guān)于腦髓卷的由來,沒有一個(gè)確切的說法。民間有一種說法:1938年,日本侵略者侵略湘潭,在湘潭燒、殺、搶,無惡不作。本地的老百姓對(duì)日本侵略者恨之入骨,人們?cè)诔赃@道腦髓卷的時(shí)候,就會(huì)大聲說,這就是日本侵略者的腦髓,我們一起品嘗,可見,當(dāng)時(shí)老百姓對(duì)日本侵略者已經(jīng)是恨之入骨了。” 腦髓卷的餡兒是由豬膘和白糖制作而成,兩者的比例為2:1,廚師在冬至前后將豬膘或板油剁碎,與白糖融合,然后放到瓦罐中密封過冬。經(jīng)過一個(gè)冬天的腌制,豬膘漸漸凝結(jié)如腦髓狀,人們稱之為腦髓油。做腦髓卷時(shí),先要揉面,揉好的面放置一段時(shí)間,讓它充分發(fā)酵。隨后,將發(fā)酵好的面搟成薄餅,將腦髓油攤在薄餅上,卷成筒,再切成卷或瓦片狀,最后用旺火蒸熟就可以了。腦髓卷是湘潭唯一一道入選中華食譜的點(diǎn)心,它卷色銀白,晶瑩剔透,油光發(fā)亮,就著胡椒湯一起吃,落口消融,油而不膩。李雀平說:“上個(gè)世紀(jì)50年代,腦髓卷還有銷售,后來,祥華齋并入洞庭春,面點(diǎn)、湯鍋、油鍋并入華北春,華北春因?yàn)樯獠痪皻?,不久后倒閉了,腦髓卷也就消失了。我在2005年開始尋訪腦髓卷的制作秘訣,尋訪了許多曾經(jīng)在祥華齋和華北春工作過的面點(diǎn)師傅,最后還原了這一傳統(tǒng)民間美食。” 腦髓卷作為一道美味的點(diǎn)心,為何沒有風(fēng)行民間,成為一道家常點(diǎn)心呢?湘潭面點(diǎn)師劉亞南說:“腦髓卷看上去是一道普通點(diǎn)心,卻內(nèi)有乾坤。做腦髓卷時(shí),材料和做工非常講究,這也是腦髓卷沒能成為家常點(diǎn)心的原因。腦髓卷的餡兒,先要取豬里脊肉上面的肥膘肉(豬背上的肥肉),去除豬皮和里脊,只留中間的肥膘肉,只有這里的肥膘肉才晶瑩剔透,油而不膩。肥膘肉不能用刀切,要用木錘子搗爛(不能破壞肥膘肉中的‘茸泥’),這樣能保證肥膘肉里的油不容易走失。最后再按比例放上鹽和糖腌漬,最好腌一個(gè)月以上。腦髓卷的面皮制作也很講究,一斤面粉里要放三錢老酵面,再將面搟成‘日’型的面皮,抹上餡兒,再將面皮卷成卷。在蒸腦髓卷之前,碼放腦髓卷也很講究,需要一個(gè)緊挨著一個(gè)擺放,這樣在蒸的時(shí)候才不會(huì)讓腦髓卷里的油流走。”在劉亞南眼里,正宗的腦髓卷必須是:皮薄餡厚,落口消融。達(dá)不到這八個(gè)字標(biāo)準(zhǔn)的腦髓卷,都是“山寨貨”。 |