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腦髓卷，湖南小吃。用半酵面皮裹豬肥膘肉和白糖制成的餡心，經(jīng)蒸制而成。該品起源于湘潭市，因其味道醇甜，質(zhì)地細(xì)軟，口感極好而受到消費(fèi)者歡迎，爾后湖南各地竟相效仿，廣為流傳。其名雖未腦髓卷，實(shí)際是豬油瞟，不是真的腦髓，入口即化，齒頰留香。腦髓卷曾是湘潭人引以為傲的點(diǎn)心，它經(jīng)歷了中國(guó)最動(dòng)亂的年代，卻能保存至今，可見湘潭人對(duì)它的喜愛。細(xì)細(xì)品嘗腦髓卷，一股歷史和文化的味道在口中慢慢消融?！ ?/p> 清代，湖南有“金湘潭、銀益陽”的說法。因?yàn)榈锰飒?dú)厚的“水運(yùn)”優(yōu)勢(shì)，金湘潭聚集了大量的財(cái)富，吸引了各地客商前來做生意。這些客商大多來自江西、江蘇、浙江、廣東、福建以及北五?。ㄉ轿鳌㈥兾?、山東、河南、甘肅），他們?cè)谶@里成立了會(huì)館，并在湘潭定居。一些商人還會(huì)帶著自家的廚子來湘潭，這些外地來的廚師，與湘潭本地的廚師各顯神通，豐富了湘潭的飲食文化。 “江南名點(diǎn)”曾是一家老字號(hào)的招牌菜，南來北往的小吃隨著商人流匯聚到了湘潭，其中最有名氣的就是小吃點(diǎn)心腦髓卷，腦髓卷最先是由一家叫“祥華齋”的老字號(hào)發(fā)揚(yáng)光大的。祥華齋是當(dāng)時(shí)湘潭最有名氣的老字號(hào)之一，光緒刊《湘潭縣志•貨殖篇》中就記載有“祥華齋”。 祥華齋的腦髓卷在光緒年間就已經(jīng)成為很有名的小吃，距今有150多年的歷史。 湘潭歷史學(xué)家周磊先生說：“湘潭祥華齋最早開在十一總正街，臨豐賓館的對(duì)面，有兩層鋪面，一樓以經(jīng)營(yíng)點(diǎn)心為主。在樓上臨街的走廊外掛有黑底金字的‘祥華齋’三個(gè)大字，那時(shí)候，祥華齋的生意非常好，天天客滿。” 祥華齋曾是湘潭小吃的大本營(yíng)。祥華齋的面條有滑肉面、肉絲面、三鮮面、牛肉面、雞絲面、酸辣面等等。點(diǎn)心的品種有鮮肉包子、叉燒包子、水晶鹽菜包子、桂花糖包子、棗泥包子等等。此外，還有麻花、油條、蔥油餅、糖粑粑、白糖餃子、春卷等等。祥華齋的買賣也有絕招。麻花賣不出去，剩下的賣煮麻花，湯里加點(diǎn)胡椒粉、蔥花，生意也很好。剩下的油條就賣米湯油條，油條原價(jià)，米湯白送，一根油條切成幾段放入熱米湯中，顧客也比較歡迎。當(dāng)時(shí)湘潭有一句口頭禪：“不到祥華齋，白到湘潭來。” 公私合營(yíng)后，祥華齋開始做豬腦髓湯，這也是他們的獨(dú)門絕技，20世紀(jì)50年代盛行一時(shí)。周磊說：“當(dāng)時(shí)的豬腦髓湯五分錢一碗，一碗一個(gè)豬腦髓，湯中放有胡椒粉、蔥花。其次還賣常見的玉脂豬血湯、白粒丸、米豆腐、海帶湯。祥華齋后來并入了洞庭春和華北春，老字號(hào)的名頭漸漸被人們遺忘。” 腦髓卷：化普通食材為上乘美食 腦髓卷是什么時(shí)候被發(fā)現(xiàn)的？起名腦髓卷的寓意是什么呢？湘潭人對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格要求，對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等，也有一定的要求。取菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。腦髓卷制作的傳人李雀平說：“關(guān)于腦髓卷的由來，沒有一個(gè)確切的說法。民間有一種說法：1938年，日本侵略者侵略湘潭，在湘潭燒、殺、搶，無惡不作。本地的老百姓對(duì)日本侵略者恨之入骨，人們?cè)诔赃@道腦髓卷的時(shí)候，就會(huì)大聲說，這就是日本侵略者的腦髓，我們一起品嘗，可見，當(dāng)時(shí)老百姓對(duì)日本侵略者已經(jīng)是恨之入骨了。” 腦髓卷的餡兒是由豬膘和白糖制作而成，兩者的比例為2:1，廚師在冬至前后將豬膘或板油剁碎，與白糖融合，然后放到瓦罐中密封過冬。經(jīng)過一個(gè)冬天的腌制，豬膘漸漸凝結(jié)如腦髓狀，人們稱之為腦髓油。做腦髓卷時(shí)，先要揉面，揉好的面放置一段時(shí)間，讓它充分發(fā)酵。隨后，將發(fā)酵好的面搟成薄餅，將腦髓油攤在薄餅上，卷成筒，再切成卷或瓦片狀，最后用旺火蒸熟就可以了。腦髓卷是湘潭唯一一道入選中華食譜的點(diǎn)心，它卷色銀白，晶瑩剔透，油光發(fā)亮，就著胡椒湯一起吃，落口消融，油而不膩。李雀平說：“上個(gè)世紀(jì)50年代，腦髓卷還有銷售，后來，祥華齋并入洞庭春，面點(diǎn)、湯鍋、油鍋并入華北春，華北春因?yàn)樯獠痪皻?，不久后倒閉了，腦髓卷也就消失了。我在2005年開始尋訪腦髓卷的制作秘訣，尋訪了許多曾經(jīng)在祥華齋和華北春工作過的面點(diǎn)師傅，最后還原了這一傳統(tǒng)民間美食。” 腦髓卷作為一道美味的點(diǎn)心，為何沒有風(fēng)行民間，成為一道家常點(diǎn)心呢？湘潭面點(diǎn)師劉亞南說：“腦髓卷看上去是一道普通點(diǎn)心，卻內(nèi)有乾坤。做腦髓卷時(shí)，材料和做工非常講究，這也是腦髓卷沒能成為家常點(diǎn)心的原因。腦髓卷的餡兒，先要取豬里脊肉上面的肥膘肉（豬背上的肥肉），去除豬皮和里脊，只留中間的肥膘肉，只有這里的肥膘肉才晶瑩剔透，油而不膩。肥膘肉不能用刀切，要用木錘子搗爛（不能破壞肥膘肉中的‘茸泥’），這樣能保證肥膘肉里的油不容易走失。最后再按比例放上鹽和糖腌漬，最好腌一個(gè)月以上。腦髓卷的面皮制作也很講究，一斤面粉里要放三錢老酵面，再將面搟成‘日’型的面皮，抹上餡兒，再將面皮卷成卷。在蒸腦髓卷之前，碼放腦髓卷也很講究，需要一個(gè)緊挨著一個(gè)擺放，這樣在蒸的時(shí)候才不會(huì)讓腦髓卷里的油流走。”在劉亞南眼里，正宗的腦髓卷必須是：皮薄餡厚，落口消融。達(dá)不到這八個(gè)字標(biāo)準(zhǔn)的腦髓卷，都是“山寨貨”。 |
